Entrevista com Professor Pedro de Felício: o quê um consumidor e pesquisador experiente tem a nos contar sobre a cadeia produtiva de carne bovina?

Entrevista com Professor Pedro de Felício

Pedro Eduardo de Felício é médico veterinário, Mestre em Genética Animal e Ph.D. em Zootecnia / Produtos de Origem Animal. É professor titular aposentado da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP (Universidade Estadual de Campinas).

Já conheço o Professor Pedro de Felício por nome há alguns anos (pelo menos 10 anos). Durante todo tempo que trabalho com carne bovina, vira e mexe preciso pesquisar algum artigo e os textos do Professor sempre estão entre os mais citados e acessados no Google.

Desde que iniciei o Carne com Ciência, venho acompanhando mais ainda o trabalho dele, lendo mais artigos, vendo mais vídeos.

Mesmo sem conhece-lo pessoalmente, pedi para sermos amigos no Facebook e ele aceitou. Depois de um tempo, percebi que ele retwitava meus artigos e isso me deu coragem para chama-lo inbox para pedir a ele essa “entrevista”.

Quando mandei as perguntas, quis saber mais a visão dele como consumidor, não só como pesquisador experiente que é. Ele foi super querido, se prontificou de imediato em ajudar, tanto que retornou com as respostas já no dia seguinte.

Logo abaixo estão as respostas que ele trouxe para nos ajudar a entender um pouco mais sobre a cadeia produtiva de carne bovina!

Professor, o senhor tem um vasto conhecimento em qualidade de carne, em genética, produção animal, etc. Como consumidor, que tipo de produto o senhor costuma buscar para o dia a dia?

Pedro de Felício: Prefiro não declinar as marcas comerciais, mas havendo disponibilidade nos supermercados eu procuro comprar a primeira linha dos bons frigoríficos. Gostaria muito de ter as opções que têm os paulistanos, que sabendo procurar, encontram carnes Premium nos melhores açougues e supermercados da capital.

Quais são os critérios que o consumidor deve usar para escolher uma carne de qualidade?

Pedro de Felício: Os cortes das carnes de primeira linha e da linha Grill, no Brasil, são quase sempre embalados a vácuo, mesmo em peças de 1,3 a 2,0 Kg.

Na escolha desses cortes é aconselhável observar a cor e a data de abate, de modo a dar preferência àqueles de cor vermelho-escura – que é normal nesse tipo de embalagem – com até 45 dias, pois, admitindo-se que a conservação sob refrigeração tenha sido feita ao longo do tempo conforme as recomendações técnicas, essa carne terá as melhores características organoléticas de maciez, sabor e suculência.

Os cortes grandes são comumente divididos em porções menores, conforme as preferências do consumidor, e expostos em bandejas nos displays. Nessas o consumidor pode observar a cor que deve ser vermelho-viva, sem manchas amarronzadas, indicativas de oxidação do pigmento mioglobina, e as bandejas também devem ter sobre o filme transparente um adesivo com a data da embalagem, que de preferência não deve exceder três dias.

Qual a importância do pecuarista entender sobre os gostos do consumidor final para que tenha sucesso na produção?

Pedro de Felício: Esta é uma pergunta muito difícil, porque são muitos e diversos os consumidores de carne que poderiam ser classificados pelo poder aquisitivo, pelos costumes regionais, gênero de quem vai às compras e tipo de preparação a que se destina a carne.

De uma maneira bem simplificada e realista, o pecuarista tem que se orientar pela demanda dos frigoríficos de sua região e deixar que eles atendam os supermercados e açougues, os quais por sua vez “conhecem” ou deveriam conhecer os “gostos do consumidor final”.

É claro que você pode inverter esta sequência, partindo do consumidor até chegar nos pecuaristas, imaginando que o frigorífico receba as demandas, as mais diversas, inclusive de importadores, e consiga transmitir aos produtores quais os tipos de gado que querem adquirir, acenando com bônus e descontos com base numa classificação de gado em pé ou de carcaças.

Ao que parece, estamos entrando nessa fase, em que o pecuarista começa a receber um feedback dos frigoríficos a respeito de como as carcaças do seu gado estão sendo classificadas, a premiação ou deságio que está recebendo com base numa tipificação de carcaças.

Em resumo, os pecuaristas não precisam conhecer as preferências dos consumidores, basta que sejam premiados ou descontados no fornecimento de gado para entenderem o que devem produzir e isto se faz por meio de uma tipificação de carcaças, preferivelmente respaldada por um órgão oficial de governo.

Qual a importância do consumidor final entender um pouco sobre como funciona a cadeia produtiva para que tanto possa escolher o melhor produto como também ser um incentivador da produção e consumo de carne bovina?

Pedro de Felício: Costumamos chamar de “educação do consumidor”, o que é bem complicado em se tratando de um mercado tão amplo como o da carne.

Pode-se, quem sabe, seguir o exemplo do mercado de vinhos, que trabalha com uma classe de consumidores ávidos por informação e aí promovem-se degustações, divulgam-se informações por mala direta e outras mídias.

Isto tem um custo altíssimo, que dificilmente uma empresa do setor da carne irá custear. No final da década de 20, nos Estados Unidos, produtores de carne de gado jovem de origem britânica, engordados em boas pastagens, ou em sistema de alimentação intensiva com grãos, fizeram campanha na imprensa contra as carnes magras.

Naquele país, pesquisas mostravam que os consumidores pareciam satisfeitos com a carne magra, derivada em parte de gado leiteiro, mas algumas associações, instigadas por um jornalista de grande projeção no meio pecuário decidiu “educar” os consumidores para o consumo de carnes gordas.

A experiência deu tão certo, que os tipos USDA Prime e USDA Choice (classificações usadas nos EUA) tornaram-se os mais demandados, o primeiro deles por restaurantes especializados e o segundo pelas classes de maior poder aquisitivo. Entretanto, eu sempre questiono essa prática de “educar” o consumidor para aquilo que o produtor quer que ele compre e consuma.

A produção verticalizada pode atrapalhar a economia e o crescimento dos frigoríficos?

Pedro de Felício: Quem entende de economia costuma dizer que a produção verticalizada em que uma empresa produz, abate e comercializa a carne ou que integra produtores fornecendo-lhes os insumos, adquire toda a produção para abate e vendas ao varejo não existe de uma maneira absoluta, nem irá existir, pelo volume de recursos necessários para viabilizar tal empreendimento.

Nos Estados Unidos, um frigorífico, no modelo de integração verticalizada, à frente do seu tempo, foi construído em Arkansas City, Kansas. Para se ter uma ideia do nível da tecnologia empregada, contrataram especialistas para orientar os acasalamentos e a nutrição das vacas gestantes, dos bezerros e dos novilhos (as) até o abate.

Com o nome sugestivo de “Future Beef Operations” (Abatedouro do Futuro, em tradução livre) foi inaugurado em agosto de 2001, pediu concordata em março do ano seguinte e a liquidação judicial foi decretada em agosto de 2002.

Há algumas versões para o desastre que paralisou as atividades da empresa, mas no meu entender, regras contratuais com acionistas, que incluíam uma rede de supermercados com direito exclusivo de comprar quase toda a produção a preços inferiores aos do mercado foram a causa do insucesso.

Sobre a crescente demanda por carne de qualidade, com cortes diferenciados e produzidos de maneira sustentável, como consumidores, já temos informação o suficiente para valorizar este tipo de comércio?

Pedro de Felício: Não creio que já se possa identificar uma demanda por carne produzida de maneira sustentável, digamos em pastagens cultivadas, com suplementação mineral apenas, ou em sistemas orgânicos, sem prejuízo para a natureza ou os animais.

Penso que o mercado está dando um passo de cada vez, primeiro produzindo quantidades suficientes, para que não haja ociosidade dos matadouros-frigoríficos, depois tipificando e ofertando ágios e deságios conforme a qualidade das carcaças.

Na fase atual, o mercado está começando a diferenciar e atestar a qualidade do produto pelo grau de satisfação que o consumidor poderá esperar que irá desfrutar ao consumir e ao servir a carne a seus convidados.

Mas me parece um pouco distante o dia em que os brasileiros, em números significativos, questionarão os varejistas quanto ao sistema de produção utilizado. Só que eu não descarto a possibilidade de uma carne produzida em condições muito especiais de preservação ambiental, praticando o manejo animal segundo as boas práticas agropecuárias, e com as questões sociais do trabalho bem ajustadas, possa vir a conquistar uma fração do mercado de carnes Premium, se além de todas essas especificações for de fato um produto de qualidade organolética indiscutivelmente muito boa.

E a produção animal, está preparada para atender essa demanda do mercado por carnes Premium?

Pedro de Felício: No passado, 1974, um economista de projeção internacional cunhou a expressão Belíndia, para definir o Brasil como um pequeno país rico como a Bélgica, dentro de uma Índia com suas castas de privilegiados e muita pobreza ao redor.

No século 21, o país teve a sua onda de crescimento econômico que melhorou o poder aquisitivo das famílias de tal modo que, em 2010, a base da pirâmide (classes D e E representando 51% da população) havia encolhido (passando a 25%), enquanto a classe C teria se expandido (34 a 53% da população), do meio da figura geométrica, tanto que a antiga pirâmide passou a ser representada por um losango.

Por mais que essa transformação tenha sofrido um retrocesso significativo, desde o início da década atual, é de se supor que o nível de exigência dos consumidores de carne das classes A e B (cerca de 22% da população) tenha aumentado bastante, o que pode ser constatado no surgimento de muitos novos estabelecimentos comerciais com a oferta de carnes Premium por quase todos eles, e pelos volumes de carnes especiais importadas de países como Argentina, Austrália, Paraguai, e Uruguai, por serem ainda insuficientes as quantidades aqui produzidas.

O senhor acredita que algum dia chegaremos ao status de “país produtor de carne sustentável e de alta qualidade”?

Pedro de Felício: Para que algo aconteça, o primeiro passo é acreditar que vai acontecer, mesmo que possa ter um pouco de utopia no sonho ou desejo. E todos que militamos no setor da carne queremos isto e muito mais, queremos por exemplo que as autoridades governamentais responsáveis pela agropecuária do Brasil não descuidem nem por um momento da sanidade do rebanho, do nível técnico da inspeção sanitária e do elevado padrão tecnológico das instalações e equipamentos dos nossos abatedouros-frigoríficos.

Como o senhor acredita que nós, profissionais do agronegócio e que os consumidores simpatizantes da carne bovina, podemos incentivar o consumo e a produção de carne sustentável para a economia e saudável para as pessoas?

Pedro de Felício: Por mais otimistas que sejamos, a nossa missão é quase que exclusivamente técnica. Quem determina para onde caminha o setor da carne ou qualquer outro setor da indústria alimentícia é o mercado e a capacidade de investimento dos pecuaristas, da indústria e do comércio.

Nós temos que acompanhar os movimentos que ocorram nos mercados interno e externo, para não perdermos oportunidades que surjam no consumo doméstico e, principalmente, nas exportações, porque são as especificações e exigências dos importadores que têm papel transformador na agroindústria.

Aproveito este final de entrevista para repetir o que eu disse há 5 anos numa reunião internacional na Texas A&M University, Estados Unidos: havendo demandas específicas por carnes, o Brasil terá condições técnicas de atendê-las uma a uma com produtos “taylor made”, ou seja, conforme a encomenda, com maior ou menor proporção de genética taurina, com alimentação a pasto suplementada ou não, e até sob sistema de alimentação intensiva.

Temos as condições de clima e solo as mais diversas, temos a mão de obra qualificada, os técnicos e as tecnologias completamente dominadas.

Para ler outras entrevistas do Professor Pedro de Felício acesse: https://goo.gl/mlO3N9

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2 Comments

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  1. Como pecuarista tenho que recomendar a leitura dessa excelente entrevista com o Professor Pedro de Felício, uma das maiores autoridades em carne bovina. As opiniões do professor, muito ponderadas, deixam transparecer a soberania do consumidor em relação à qualidade da carne e sustentabilidade da produção, não se alinhando com os afoitos que desejam regulamentar tudo.

    • Obrigada pelo seu comentário Jesus. Fico feliz que tenha gostado e de recomendar o texto. Realmente, o Professor Pedro sempre está fazendo comentários embasados, esclarecedores e com muito bom senso!

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