Fatores Ante Mortem e Post Mortem que Afetam a Qualidade da Carne

Diversos fatores podem afetar a qualidade da carne, entre eles podem-se destacar os fatores ante mortem (antes do abate) e os fatores post mortem (depois do abate).

Esses fatores são alguns dos diversos fatores que existem e que afetam direta ou indiretamente a qualidade do produto final, sendo eles os principais focos de atenção daqueles que conhecem e desejam uma carne de qualidade.

Fatores Ante Mortem

O efeito do genótipo sobre a maciez da carne é um importante fator ante mortem, portanto, um dos fatores que tem relação com a maciez da carne é a raça do animal.

A carne dos animais taurinos possui uma maior maciez quando comparada à carne dos animais zebuínos. Isso pode ocorrer devido a maior deposição de gordura, principalmente a gordura entremeada (gordura de marmoreio) e devido a precocidade dos animais.

Dentro deste contexto, a carne dos zebuínos muitas vezes recebe uma identificação de dura, quando comparados com raças europeias precoces. Dessa forma, o sistema de produção foi se modificando, com o objetivo de obtenção de carcaças com maior acabamento, ou seja, uma maior cobertura de gordura, de origem de animais mais jovens, objetivando-se resolver os problemas relacionados à maciez. (Luchiari, 2000)

Porém, existem regiões que restringem a produção de raças taurinas devido ao estresse térmico e a presença de ectoparasitas e endoparasitas, portanto, os animais zebuínos se adaptam melhor as condições tropicais.

Na busca por animais que carreguem na genética as características de interesse comercial ligadas à precocidade sexual, acabamento de carcaça, maciez e marmoreio da carne bovina e ainda, sejam mais adaptados ao clima tropical, produção animal cedeu espaço aos cruzamentos industriais, compondo assim um genótipo de raças taurinas com as raças zebuínas. Um clássico exemplo é o cruzamento industrial de Angus (raça taurina) com nelore (raça zebuína).

Outro fator ante mortem que deve ser levado em consideração é o estresse do animal. Se o animal sofre algum tipo de estresse isso poderá acarretar em um efeito negativo na qualidade da carne. Estes problemas podem ser minimizados com um manejo adequado dos animais no período que antecede o abate, através de medidas como:

  1. submeter os animais ao tempo correto de espera antes do abate;
  2. fornecer água fresca;
  3. não utilizar choques elétricos;
  4. respeitar o correto período de jejum alimentar dos animais.

Essas são medidas que devem ser tomadas e que podem ajudar na garantia de uma carne de melhor qualidade.

A gordura de cobertura também tem a sua importância como um indicador de qualidade, que é determinada ante mortem, mas medida post mortem, pois este quesito poderá afetar de maneira direta a velocidade de resfriamento da carcaça, podendo se comportar como um isolante térmico e até mesmo interferir no processo de conversão de músculo em carne.

As carcaças que apresentam um melhor acabamento, podem apresentar um elevado teor de gordura entremeada (marmoreio), ou gordura intramuscular, que tem sua deposição com uma maior intensidade na fase de engorda dos animais, que ocorre após o término da fase de crescimento dos bovinos, dependendo da raça e do nível de energia da dieta.

A presença da gordura entremeada – em proporções que são visíveis a olho nu – deixam a carne mais macia, saborosa e suculenta. (Felício, 1997).

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Fatores Post Mortem

Além dos fatores que antecedem o abate dos animais ante mortem, os fatores post mortem também afetam a qualidade da carne. Dentre os fatores post mortem que afetam significativamente a qualidade de carne, podemos destacar a refrigeração.

Após o abate dos animais, é necessário que se conserve e armazene a carne fresca, pois é um alimento perecível, o qual deve ser mantido a temperaturas baixas, começando pelo esfriamento da carcaça logo após o abate e continuando nas etapas de transporte, manipulação do produto, exposição de cortes para a venda, até o armazenamento na geladeira do consumidor (Girardi, 1991).

O ideal é que sejam empregadas temperaturas de -1 a 5ºC para a refrigeração de carnes e para o congelamento do produto são utilizadas temperaturas abaixo de -2ºC (Jasper et al., 1980).

Segundo Moura (1997), a estimulação elétrica1 da carcaça apressa o desenvolvimento do rigor mortis2 e aumenta algumas características de palatabilidade3, inclusive a maciez. Isso ocorre devido a aceleração da taxa de glicólise4 e a queda do pH5 “post-mortem’’.

Porém, segundo o mesmo autor, a estimulação elétrica pode ser benéfica para desenvolver a cor vermelho brilhante do músculo, além da solidificação da gordura intramuscular6 e da firmeza, evitando também, que apareça anel escuro e encurtamento causado pelo frio7.

Durante o processo de estimulação do músculo, o mecanismo de ação se define em aumentar o comprimento do sarcômero8, da atividade autolítica9 das enzimas lisossômicas10 pela ruptura da fibra muscular, que é resultado das contrações.

O pH desejável para a carne fresca, está entre 5,6 a 5,8, já o do músculo vivo, está situado aproximadamente a 7, que é um pH neutro.

Após o abate dos animais, ocorre um processo anaeróbico, ou seja, com a ausência de oxigênio, em que as reservas de glicogênio11 são transformadas em ácido lático12, este processo diminui o pH muscular.

Porém, a carne boa para consumo, deve apresentar um pH de aproximadamente abaixo de 6,0, com o pH entre 6,0 e 6,2, a carne deve ser consumida imediatamente, e já com um pH acima de 6,4 pode-se indicar um início do processo de decomposição deste alimento (Luchiari, 2000).

Ainda segundo Luchiari (2000), a cor da carne é também um fator “post-mortem’’ importante, as mudanças de coloração podem ser ocasionadas pela oxidação, que é resultado do oxigênio exposto à luz e ocasionada também pela queima pelo frio, que é um termo que define uma aparência esbranquiçada, que ocorre no processo de resfriamento da carne ou devido ao acondicionamento incorreto da mesma.

A queima pelo frio não é prejudicial à saúde, portanto pode alterar o sabor e consequentemente a palatabilidade, a maciez e a suculência da carne, diminuindo desta forma a qualidade do produto.

Além do fator post mortem coloração, a maturação é uma técnica importante, que geralmente é utilizada para a garantia ou melhora da textura da carne, tendo esta técnica influência direta sobre as características organolépticas da carne, especialmente na palatabilidade da mesma (Moraes, 2008).

A maturação é um processo em que os cortes cárneos são estocados por um período de 15 a 21 dias, em temperatura superior à do ponto de congelamento da carne, aproximadamente 0ºC.

Entretanto, este processo acontece a partir da resolução da rigidez cadavérica13, envolvendo o processo enzimático, sendo assim, um processo complexo e que pode sofrer influência por diversas variáveis, tais como, degradação das proteínas miofibrilares14, velocidade de glicólise, espécie animal, força iônica, quantidade e solubilidade do colágeno e comprimento dos sarcômeros (Felício, 1997).

Também chamado de rigidez cadavérica, o fenômeno de “rigor mortis’’, surge após o abate dos animais, no momento em que os músculos da carcaça se tornam mais rígidos.

O tempo para que ocorra o “rigor mortis’’ pode variar de acordo com a quantidade de reservas de energia (glicogênio) que o animal tinha antes do abate. Desta maneira, quanto mais exercícios ou estresse o animal sofre antes do abate, menos energia ele tem e mais rápida é a queda do pH e mais rápido o acontecimento do “rigor mortis”.

Bem como o acontecimento do “rigor mortis’’, outro fator que influencia no estabelecimento do “rigor mortis’’ é a temperatura. Quanto mais alta, mais rapidamente o fenômeno ocorre.

Com animais que possuem boas reservas de energia e baixas temperaturas de resfriamento da carcaça, o tempo de maturação (neste caso chamado de maturação sanitária) pode variar de 24 a 72 horas. O tempo mínimo de 24 horas de maturação sanitária e temperatura intramuscular menor que 4°C é preconizado em lei (Decreto nº 30.691/1952 – MAPA).

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Significados:

1 Estabilidade elétrica: é a passagem de uma corrente elétrica na carcaça, no final da linha de abate, com objetivo de melhorar a maciez e a qualidade da carne dos bovinos

2Rigor mortis: processos bioquímicos que ocorrem no processo pós abate na transformação do músculo em carne

3Palatabilidade: qualidade ou particularidade daquilo que é palatável, agradável ao paladar

4 Glicólise: conjunto de reações metabólicas cujos resultados são a degradação da glicose ou de outros carboidratos e a produção de energia

5 pH: é uma escala para medida do potencial hidrogeniônico que indica a acidez ou basicidade de uma solução aquosa. Soluções com pH menor que 7 são ácidas, e com pH maior que 7, básicas ou alcalinas

6 Gordura Intramuscular: gordura presente entre as fibras musculares, dentro de um mesmo músculo, também chamada de gordura de marmoreio

7 Encurtamento pelo frio: contração muscular intensa em carcaças bovinas resfriadas muito rapidamente

8 Sarcômero: um dos componentes básicos da fibra muscular e que permite a contração;

9 Atividade Autolítica: destruição dos tecidos ou células do corpo através das próprias enzimas

10 Enzimas Lisossômicas: grupos de substâncias orgânicas, produzidas pelas células do organismo (ou por estruturas celulares, como o lisossomo), com especialidade em catalisar reações químicas

11 Glicogênio: carboidrato com função de reservar energia nos tecidos dos animais

12 Ácido Lático: é o produto da desintegração do glicogênio e que pode ser transformado em outros compostos energéticos para serem usados pelos órgãos

13 Rigidez Cadavérica: o mesmo que Rigor Mortis

14 Proteínas Miofibrilares: moléculas orgânicas musculares responsáveis pelo processo de contração do músculo

LITERATURA CITADA

RESTLE, J. et al. Característica de Carcaça e da carne de novilhos de diferentes genótipos de Hereford x Nelore. Revista da Sociedade Brasileira de Zootecnia. V. 28, n. 6., p. 1245-1251. 2000.

FELÍCIO, P.E. Fatores ant e post-mortem que influenciam na qualidade da carne bovina. In: Produção do Novilho de Corte. A.M. Peixoto, J.C. Moura & V.P. Faria Eds. P.79-97. FEALQ, Piracicaba, 1997.

GIRARDI, J. P. Tecnología de la carne y productos cárnicos. Zaragoza: Acribia. P. 131. 1991.

JASPER, W., PLACZER, R. Consernación de la carne por el frio. Zaragoza: Acribia. P. 131. 1980.

LUCHIARI. A. F. Pecuária da Carne Bovina. 1.ed. São Paulo: 2000.134p.

MORAES, G.J., SANTOS, T.A.B. Qualidade de carne bovina. PUBVET- Publicações em Medicina Veterinária e Zootecnia. V.2, N.27, Art.274, Julho. 2008.

MOURA, A.C. Efeito da injeção pós morte de cloreto de cálcio e tempo de maturação, no amaciamento e perdas por cozimento do músculo Longissimus dorsi de animais Bos indicus e Bos taurus selecionados para ganho de peso. Piracicaba, São Paulo, Brasil. 1997. 78 p. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Brasil.

Natália Feliciano Ouriveis
Possui graduação em Zootecnia pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (2014). Tem experiência na área de Zootecnia com ênfase em mercadologia e análise do comportamento dos consumidores de produtos de origem animal. Mestranda em Ciência Animal pela Universidade Federal do Mato Grosso do Sul.

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