Entendendo os cortes americanos

Cada país têm suas peculiaridades quanto ao modo que a carne bovina é produzida e comercializada, sendo um reflexo cultural, das exigências do mercado consumidor e de características específicas do sistema de produção1. Observando em um geral, as diferenças entre os cortes bovinos americanos e brasileiros se dão principalmente ao fato de que os frigoríficos americanos processam os cortes bovinos de forma mais automatizada, e os brasileiros utilizam mais cortes manuais.

Nos EUA, a carne é dividida ao longo do eixo de simetria em “metades”, sendo seccionada através da espinha dorsal. Cada lado é dividido à metade entre as costelas 12º e 13º, essas secções são chamadas de quarto dianteiro e quarto traseiro. No Brasil, essa divisão é feita entre a 5º e 6º costelas e com os quartos separados, o corte mecânico é usado somente para separar as costelas, sendo que os demais cortes são feitos manualmente.

Como a mão-de-obra nos EUA é tradicionalmente muito mais cara que de outros países, os cortes foram sendo adaptados para serem automatizados. Fatores históricos também interferem nesta questão, pois devido à colonização, a forma de trabalhar a carcaça e preparar as carnes americanas reflete muito a influência inglesa1. Assim, podemos observar um aproveitamento bem diferente dos músculos e vários cortes com a presença de osso. Em nosso tipo de desossa, diferenças sutis em um mesmo músculo são utilizadas para criar cortes distintos, o que torna os cortes brasileiros mais rebuscados que os americanos.

Pelo sistema americano, as carcaças são divididas em oito porções principais, denominadas cortes “primários”, que você pode conferir na figura a seguir:

Fonte: American Angus Association (Link: https://www.angus.org/pub/beefchart.pdf)

Os cortes primários são: loin (região do lombo), brisket (peito), chuck (pescoço, acém e paleta), shank (perna/músculo), round (região traseira), short plate (região próxima à ponta de agulha e fralda), flank (fralda) e rib (costelas)2. A partir destes oitos cortes principais surgem diversos cortes menores, conhecidos como “subprimários”. A carne vendida no varejo é normalmente rotulada pelo nome do corte primário e subprimário para identificação correta do consumidor2.

Conheça alguns cortes dessas regiões2:

A região do peito do animal é conhecida como brisket. O brisket é normalmente vendido inteiro e possui poucos subcortes.  Ele contém uma grande quantia de gordura, mas tende a ficar macio quando preparada lentamente. Essa peça tem ganhado fama aqui no Brasil, sendo que sua preparação pode levar até 18 horas em pits de defumação.

O shank fica próximo ao brisket, acima das patas dianteiras do animal. Este corte possui altas quantias de colágeno. O shank é geralmente vendido inteiro, com o osso, mas também pode ser moído. Algumas vezes o shank também é vendido em um corte transversal, junto com o brisket.

chuck é toda a carne proveniente da região próxima aos ombros do animal. Os cortes podem ser vendidos como uma peça inteira ou em carne moída. Alguns subcortes vem conquistando o paladar do brasileiro como o shoulder steak.

O rib é a região desde a espinha dorsal do animal. Costuma conter bastante marmoreio e é caraterizado por cortes macios, sendo utilizado para fazer na forma de steaks ou inteiros. Os cortes do rib que estamos mais familiarizados são: rib steak, ribeye steak, boneless ribeye roast, prime rib e o short ribs.

O short plate é localizado abaixo das costelas, próximo à região do abdómen do animal. Este corte contém alguns ossos da costela, cartilagem e carne com bastante gordura. O skirt steak é um subcorte proveniente do short plate e o short ribs é composto das regiões do short plate + rib.

O lombo costuma ser dividido em short loin (região mais próxima das costelas) e sirloin (regiões mais próximas do traseiro). O short loin rende carnes mais macias que o sirloin, embora ambos sejam considerados cortes Premium. Do short loin são retirados cortes famosos para nós, como o tenderloin roast (peça próxima do contra-filé), filé mignon, T-bone steak e Porterhouse steak, strip steak e strip roast.

O flank é a parte oposta e inferior do lombo, conhecida como ‘fralda’. O flank steak é o subcorte mais popular dessa região e pode ser encontrado facilmente nos mercados americanos.

O round é a parte traseira do animal, incluindo sua anca e patas.  O round é normalmente vendido moído, com o nome de ‘ground round, mas também há alguns subcortes inteiros para assar. Em geral, os cortes do round são cortes de bom custo- benefício e mais versáteis do mapa de cortes americanos.

Podemos observar que o esquema de cortes bovinos americano e brasileiro distinguem bastante, portanto a comparação entre os dois não é muito exata, gerando algumas dúvidas e discussões.  Por isso para finalizar, preparamos para você uma relação de alguns cortes americanos que estão se popularizando em nosso país e qual seria o corte mais próximo para nosso tipo de desossa.

Referências

1Beef Ponit. Entendendo as diferenças dos cortes de carne bovina nos EUA e Brasil, 2010.

2 WikiHow. Como Entender Cortes de Carne Bovina Norte Americanos.

 

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *