O queridinho Contra Filé

e todas as suas versões

LOCALIZAÇÃO E RETIRADA

O Contra Filé é um corte nobre, sendo o mais longo corte bovino, estando localizado na região traseira do animal, do lado contrário do Filé Mignon, separado deste apenas pelas vértebras lombares, representando cerca de 14% da carcaça.

A camada de gordura que cobre o Contra Filé deixa a carne macia e suculenta. O sabor acentuado é muito apreciado sendo muito usado para bifes de chapa, grelhados, medalhões, churrasco e assados. Esta peça pode pesar até 8 kg, porém costuma ser comercializado em porções que variam entre 1 kg e 2 kg.

O corte é constituído pelas massas musculares localizadas entre o Acém e a Alcatra, após a retirada do Filé Mignon, podendo a Capa de Filé estar aderida ou não. O limite anterior do corte é realizado no espaço entre a quinta e a sexta vértebra torácica e o corte posterior é realizado na articulação lombossacral.

O Contra Filé é obtido após retirada do dianteiro, com um corte longitudinal nas seis vértebras lombares e nas últimas oito vértebras torácicas com o uso de uma serra e um corte feito com faca na articulação que separa o Contra Filé da Alcatra.

FILÉ DE COSTELA

Localizado na parte anterior do Contra Filé (ou porção dianteira), entre o Acém e o Filé de Lombo, a partir das 5 primeiras vértebras.

O Filé de Costela é uma região super irrigada (por estar próximo ao coração e a medula espinhal) possui alto teor de gordura marmorizada (que varia muito de uma raça para outra, bem como pela alimentação que o animal recebeu), o que garante uma carne macia, saborosa e muito suculenta. É um corte muito utilizado para grelhar e para ser servido com molhos.

Também pode ser chamado de Entrecôte, Charneira, Noix ou Ancho.

Do Filé de Costela retira-se o Bife de Ancho ou Contra Filé Duplo, que fica no início do Contra Filé, sendo composto por duas peças ligadas por uma estreita faixa de gordura que confere ainda mais sabor à carne.

Na parte mais gorda do Bife Ancho retira-se o Ojo de Bife, localizado logo abaixo da Capa de Filé, também chamado de Coração do Ancho ou Miolo do Ancho.

Independente da raça do animal, o Ojo de Bife é um corte extremamente macio. Em alguns restaurantes, de tão macio que o corte é, os garçons chegam a cortar o bife com uma colher.

A partir do Filé de Costela com osso retiramos a Bisteca ou Chuleta e da retirada destes subcortes, vários cortes de Bananinha (mais precisamente 5) são retiradas das vértebras torácicas. Também desta região é feito o Prime Rib ou costela de primeira, na tradução livre.

Bisteca e o Prime Rib (ou costela de primeira, na tradução libre), os dois nada mais são que um bife de Ancho com osso.

A partir do Filé de Costela com osso, também é feito o T-Bone, um corte composto de Filé de Costela de um lado do osso e Filé Mignon do outro, cortado com mais de 13 mm de espessura. Se for cortado com menos de 13 mm de espessura é chamado de Club Steak.

O Porterhouse também é composto dos mesmos cortes e mesma região do T-Bone, a diferença é que este corte deve ser retirado com mais de 32 mm de espessura. Nos EUA o Porterhouse pode aparecer com diversos nomes: New York Strip Steak, Kansas City Steak, Top Loin Steak, Shell Steak ou Strip Steak.

FILÉ DE LOMBO

É constituído do músculo retirado entre o Filé de Costela e a Alcatra, se localizando na porção mais traseira do Contra Filé, retirado das três últimas vértebras torácicas (décima primeira à décima terceira) e seis lombares, entre a 6ª e a 12ª vértebra. Possui camada de gordura externa e é ideal para Churrasco.

O Filé de Lombo também é chamado de Lombo, Filé Curto, Filé, Chorizo, Contra Filé ou Short Loin.

Do miolo do Filé de Lombo retiramos o Bife de Chorizo. Deste, quando retirado com osso, também é feito o T-Bone (da mesma forma que o corte feito com Filé de Costela). Se for cortado com 8 cm de altura passa a se chamar de Bisteca Fiorentina.

Da mesma forma, do Filé de Lombo com osso retira-se a Chuleta.

MODO DE SERVIR E MÉTODO DE PREPARO

Alguns especialistas em carnes alertam, contrariamente ao que pregam os adeptos ao churrasco, que o Entrecôte (Filé de Costela) não é o corte mais adequado para ser assado na churrasqueira.

O ideal é que o Entrecôte seja grelhado. Desta forma o corte adquire textura e sabor inigualáveis, podendo até ser servido com molhos.

Entretanto, deve-se ter muito cuidado com o tempo de cozimento, para que a carne não ser torne rígida e seca.

Na hora de temperar qualquer um dos cortes provenientes do Contra Filé deve-se sempre usar sal, logo depois de selar na grelha, ou quando assado, momentos antes da carne atingir a textura desejada.

PARA VOCÊ NÃO SE CONFUNDIR NUNCA MAIS

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