Como comprar carne bovina

10 passos infalíveis para você sempre acertar

Você já foi ao supermercado ou açougue comprar carne bovina e ao chegar lá não tinha a mínima noção do que comprar exatamente?

Você já foi ao supermercado ou açougue comprar carne bovina e na dúvida do que levar, pegou aquela bandejinha com carne picadinha e uma etiqueta escrita: “strogonoff”?

Você já foi ao supermercado ou açougue comprar carne bovina e disse para o açougueiro: “me vê meio quilo de carne para bife“?

Se você respondeu SIM a pelo menos uma dessas 3 perguntas, então continue acompanhando o texto para saber mais sobre:

  • Qual a quantidade de carne comprar para cada ocasião
  • Qual corte comprar para cada tipo de preparo
  • Como escolher a melhor carne para comprar
  • Como escolher o local e dia certo para compra

PASSO 1: PLANEJE O CARDÁPIO PARA UM DETERMINADO PERÍODO

carne com ciência menu

“Falta de tempo é desculpa daqueles que perdem tempo por falta de planejamento.” Albert Einstein

Já dizia o velho ditado: “Tempo é dinheiro!”

O que quero dizer com isso? Que tudo bem não se planejar para fazer compras, mas, que se você puder se planejar, você pode comprar mais barato e melhor, entende?

Primeiro defina: você fará compras para a semana, quinzena ou mês?

Lélio Braga Calhau coordenador do site Educação Financeira para Todos diz que o melhor período para fazer as compras é na segunda quinzena do mês. Isso porque a maioria dos consumidores compra no início do mês.

Na segunda quinzena há uma queda normal de vendas e as empresas ficam mais propícias a fazer promoções para melhorar o fluxo de caixa. (Leia o artigo completo: 20 dicas para economizar no supermercado)

Depois de definir para quantos dias será a compra, defina os pratos que serão feitos. Aqui você encontra 7 receitas com carne bovina fáceis de preparar e super versáteis.

Feito isso, liste os cortes de carne bovina sugeridos na receita e as quantidades. Com a listinha em mãos, sua ida ao açougue será muito mais proveitosa!

DICA:

  • Para pratos com carne bovina com molhos ou ensopados – 100 gramas de carne por pessoa
  • Para pratos com carne moída ou picadinhos – 150 gramas de carne por pessoa
  • Bifes ou assados no forno – 200 gramas de carne por pessoa
  • Churrasco – 300 a 400 gramas de carne por pessoa

PASSO 2: ESCOLHA A CARNE BOVINA CERTA PARA CADA TIPO DE PRATO

carne com ciência - como comprar carne bovina
Para facilitar o dia a dia, escolha aqueles cortes de carne bovina que servem para fazer diversas receitas. Por exemplo: o Bife do Vazio além de ser extremamente macio e saboroso, é magro e super versátil. Com ele você pode preparar grelhados, assados, ensopados, picadinhos, churrasco!

Siga esse roteiro desenvolvido pelo SIC – Serviço de Informação da Carne, que você terá em suas mãos o mapa da mina!

carne com ciência - cortes de carne bovina
SIC – Serviço de Informação da Carne

PASSO 3: COMPRE NO DIA CERTO

carne com ciência - como comprar carne bovina

E por que, normalmente, para chegar ao açougue você precisa passar pelo corredor das bebidas?

E finalmente, por que os supermercados, fazem promoções do tipo: “TERÇA DA CARNE?”

Bom, os açougues ficam localizados no fundo do supermercado para obrigar o cliente a passar por outros itens e “lembrar” de que sempre falta mais alguma coisinha!

Para chegar ao açougue, nós normalmente passamos pelo corredor de bebidas e é lá onde estão, adivinhem, a cerveja! Uau, que jogada de mestre, não é mesmo?

Como a maioria das pessoas deixa para abastecer a dispensa no final da semana, os supermercados criam os “DIAS D” para estimular os clientes as fazerem as compras em outros dias, que não só aos finais da semana.

Mas, fazer compra no “DIA D” é garantia de menor preço? Não necessariamente!

Normalmente, nos “DIAS D” os produtos são frescos, ou seja, a carne bovina vendida nesses dias específicos são carnes mais novas.

Só um adendo: nem sempre promoção de carne significa que a carne é fresca. O que estou falando aqui é que: nos DIAS D, ou TERÇA (Quarta ou Quinta, tanto faz), os supermercados se abastecem para atender os clientes que vão lá para isso, mas nem sempre os preços são melhores. Já em promoções a questão é outra e vou falar delas mais abaixo!

Se você costuma comprar carne bovina em açougues ou boutiques de carne, e não em supermercados, informe-se com o açougueiro quais são os dias e horários em que costumam receber os produtos e programe-se para fazer as compras no mesmo dia!

DICA: Deixe a carne para ser colocada no carrinho no fim das compras, de forma que fiquem o menor tempo possível fora de refrigeração.

PASSO 4: ESCOLHA O LUGAR CERTO PARA COMPRAR

carne com ciência - saiba como comprar carne bovina

Está aí uma escolha difícil. Compramos em um determinado lugar não só pelo preço, mas pela localização, facilidade em ter vários outros produtos num mesmo lugar, por gostar daquele lugar, enfim, são infinitas as possibilidades.

O problema de definir o lugar de comprar carne bovina somente pelo preço ou por questões de versatilidade nem sempre será um bom negócio se a área de carnes não tiver os seguintes quesitos:

  • Janelas e portas teladas para evitar entrada de insetos. É proibida a entrada de animais e presença de insetos (inclusive moscas);
  • Mesas, armários, bancadas, equipamentos ou utensílios devem ser de inox, devem ser constantemente limpos e possuir bom estado de conservação;
  • A carne deve ser exposta em balcão frigorífico, penduradas em ganchos de alumínio ou inox, a uma temperatura de 7º C ou menos, no interior da peça. As carnes só podem ser armazenadas em freezers ou câmaras frias, em bom estado de conservação e limpeza;
  • Os funcionários devem usar jaleco ou camiseta, calça, avental, sapato fechado, touca ou gorro ou boné, brancos e manter os cabelos curtos e limpos;
  • A carne deve ser embalada em plástico tipo filme e colocada em sacolas brancas de material não reciclado apenas para transporte;
  • Os funcionários não podem ter barba ou bigode, do contrário, deverão usar máscaras. Não podem usar brincos, pulseiras, colares, relógios ou outros adornos;
  • Manter as unhas curtas e limpas, sem esmalte ou base.

PASSO 5: “A FILA DO AÇOUGUE ESTÁ ENORME, VOU COMPRAR A CARNE DE BANDEJA MESMO!”

carne com ciência - saiba como comprar carne bovina

Existe quem nunca compre carne bovina em bandejas, existe quem já tenha comprado.

A verdade é que, compramos as carnes em bandeja por pura comodidade, o que não está errado!

Mas afinal, a carne de bandeja é ruim ou não? Depende!

Bom, primeiramente, a carne de bandeja foi criada para oferecer ao cliente uma opção prática, diminuir filas, oferecer ao cliente cortes com pouca saída, já com a sugestão na etiqueta do que fazer com o produto (Por exemplo: Strogonoff).

Se você optar por comprar carne em bandeja observe:

  • O filme plástico apresenta “suor” ou o plástico está melado na parte debaixo da embalagem? Se sim, provavelmente o produto sofreu alteração de temperatura. Em algum momento o balcão frigorífico não manteve a temperatura adequada e a carne perdeu líquido;
  • Evite comprar bandejas com carne bovina cortada em pequenos pedaços, a chance de ter ali diversos cortes de carne é grande;
  • Não compre bandejas com etiquetas ilegíveis ou apagadas;
  • Observe as informações da etiqueta: nome do corte, data de produção e data de validade. A data de produção neste caso, é referente à data em que o produto foi cortado e embalado e não a data em que o animal foi abatido. Portanto, compre somente carne bovina de bandeja com data de produção com no máximo 2 dias;
  • Evite comprar carne moída em bandeja porque a carne moída, mesmo que moída e embalada no dia da compra, como possui uma maior superfície de contato com o ambiente, tem mais chances de contaminação que outros cortes

PASSO 6: À GRANEL OU EMBALADA À VÁCUO?

carne com ciência - saiba como comprar carne bovina

Vamos por partes? Primeiro vamos falar da carne à granel.

Comprar a carne à granel tem as seguintes vantagens:

  • No momento da compra você pode escolher a peça que mais te agrada (depois vou falar como escolher certinho, ok?) sem nenhuma embalagem e etiqueta “atrapalhando”;
  • Você pode pedir para cortar no tamanho e na quantidade que você quiser;
  • Você pode pedir para retirar alguns pedacinhos que você não gostou;
  • Você pode pedir para o açougueiro já separar em pequenas porções, a fim de facilitar o congelamento e o descongelamento.

Ok! Agora vamos ver as vantagens da carne embalada à vácuo?

  • A carne bovina embalada a vácuo garante mais sabor, cor, frescor, textura e o mais importante, uma perda mínima dos nutrientes pois as enzimas naturais da carne podem agir, tornando-a muito mais macia e com sabor e aroma de carne maturada;
  • A retirada do ar da embalagem a vácuo é o que a mantém conservada por mais tempo. Estudos demonstram que a carne embalada à vácuo tem a vida de prateleira (shelf life) aumentado em até 400%, garantindo a sua saúde, pois inibe o crescimento de bactérias, fungos e outros microorganismos que precisam de oxigênio para o seu desenvolvimento.
  • A carne à vácuo sofreu menos manipulação que a carne comprada à granel, ou seja, a carne bovina foi produzida e embalada, em ambiente com temperatura e higiene controlados. Sendo menos manipulada, é uma carne sanitariamente mais saudável que uma carne que sofreu todo processo de transporte, armazenamento, desossa, etc, em diferentes locais, com temperaturas muitas vezes variáveis.

PASSO 7: O QUÊ PODE E O QUÊ NÃO PODE TER NA CARNE QUE VOCÊ COMPRA À GRANEL

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Muitas vezes quando vamos comprar carne no açougue, pedimos ao açougueiro tirar um pouquinho de sebo aqui, deixar um pouco de gordura ali.

A verdade é que existe um limite do que pode e o que não pode ser retirado e daquilo que não deve haver de jeito nenhum.

Primeiro precisamos saber diferenciar o que é sebo e o que é gordura.

  • Gordura é aquela cobertura presente sobre as peças ou entremeada ao músculo, é o que confere suculência à carne bovina. Tem coloração que varia do branco (em animais mais jovens) ao amarelo (em animais mais velhos). Se pegarmos um pedaço de gordura e apertarmos com o dedo, a gordura irá “amassar”.
  • O sebo não confere suculência, está presente em pontos distintos da peça, normalmente próximo aos ossos ou localizados entre um corte e outro. Tem coloração esbranquiçada e se apertarmos entre os dedos, o sebo irá “esfarelar”.

Gordura: Peças que contém cobertura de gordura, aquela que cobre um dos lados da superfície da peça, como por exemplo: Picanha, Maminha, Contra-filé, Costela, entre outros, não devem ser retiradas. O máximo que o açougueiro vai fazer é retirar o excesso, isso se a gordura estiver muito alta.

Sebo: o açougueiro deve retirar quase que completamente, o máximo possível, não podendo representar mais que 0,5% da peça.

Em qualquer corte de carne bovina, a peça não pode conter de maneira alguma: pontas de nervo, hematomas, coágulos, pedaços de ossos e cartilagens, tinta de carimbo, graxa, corpos estranhos (pelos ou alguma outra coisa não identificável) e qualquer tipo de contaminação.

ATENÇÃO: Sempre ao comprar carne moída, peça para moer no ato da compra. Se possível, compre o pedaço de carne e moa em casa, assim você garantirá uma carne moída mais fresca. É proibido o armazenamento de carne moída ou em bifes, jamais compre nestas condições.

PASSO 8: O QUÊ PODE E O QUÊ NÃO PODE TER NA CARNE QUE VOCÊ COMPRA EMBALADA

carne com ciência - saiba como comprar carne bovina
Assim como na carne à granel, a carne bovina de bandeja ou a carne embalada à vácuo não pode conter excesso de sebo, pontas de nervo, hematomas, coágulos, pedaços de ossos e cartilagens, tinta de carimbo, graxa, corpos estranhos (pelos ou alguma outra coisa não identificável) e qualquer tipo de contaminação.

  • Quantidade de líquido: excesso não é legal, mas um pouco de líquido é normal;
  • Quantidade de ar: o mínimo possível. Pequenas microbolhas, em quantidades muito pequenas é aceitável. Caso seja verificado bolsas de ar maiores que uma azeitona pequena, é sinal de que houve perda de vácuo e você não deve comprar a carne.

PASSO 9: COR X FRESCOR

carne com ciência - saiba como comprar carne bovina
A coloração da carne é a principal característica a ser observada, independente se você for comprar carne bovina à granel, em bandejas ou à vácuo.
A cor da carne é o indício de como o animal foi abatido, como a carne foi conservada, manipulada e se é fresca ou não.
A cor da carne é definida pela mioglobina, que é uma proteína que transporta oxigênio.
O ferro contido na carne bovina se liga ao oxigênio. A mioglobina pode se apresentar na forma reduzida de coloração vermelho púrpura, mioglobina oxigenada ou oximioglobina, de coloração vermelho brilhante e mioglobina oxidada ou metamioglobina, de coloração marrom.

carne com ciência - gráfico
carne com ciência - mapa da carne

Muitos fatores afetam a cor da carne. A falta de higiene no abate aumenta a probabilidade de crescimento bacteriano, as condições de abate e susceptibilidade do animal ao estresse podem acarretar em alteração de cor.

Animais que sofreram estresse intenso pré-abate apresentam alteração na cor da carne (marrom) e apresentam também carne mais seca e firme.

Então, para escolher o corte de carne bovina que você irá levar para casa, observe a cor que deve estar entre o vermelho púrpura / cereja até o vermelho brilhante.

ATENÇÃO: Carne bovina à granel, muitas vezes possuem a superfície escura e ressecada devido a temperatura de armazenamento, entretanto, este não é sinal de frescor nem de condições de abate. É só pedir para o açougueiro retirar com a faca o pedaço ressecado.

CUIDADO: Observe se a carne tiver também uma coloração muito anormal, com um vermelho extremamente brilhante e vivo. É proibido a adição de aditivos como nitritos e ou sulfito de sódio, que possuem a função de mascarar coloração alterada (por queimadura de frio ou por falta de frescor mesmo) e também aumentar a vida útil do produto.

PASSO 10: INFORMAÇÕES DA ETIQUETA

Ao comprar carne bovina em bandeja, observe:

  • Data de produção: deve conter dia, mês e ano. Procure comprar carne em bandejas com data de produção, de preferência, do mesmo dia da compra;
  • Data de validade: também deve conter dia, mês e ano. Carne bovina resfriada em bandeja possui data de validade muito reduzida, bem como carne à granel, tendo a durabilidade de 3 dias em geladeira residencial;
  • Informações nutricionais e nome do corte.

E para finalizar, além do citado acima, para as carnes embaladas à vácuo, as seguintes informações devem estar presentes:

  • Nome, endereço e CNPJ da indústria produtora;
  • Selo de Inspeção Municipal, Estadual ou Federal.

RESUMINDO:

1 – Planeje-se para fazer a compra de carne bovina. Defina um cardápio e liste a quantidade de carne que deverá ser comprada para cada receita;

2 – Compre o corte certo de acordo com o preparo. Procure receitas e cortes versáteis para facilitar a compra;

3 – Evite comprar em dias em que o supermercado está mais cheio ou na primeira quinzena do mês. Informe-se o dia de recebimento de carne no supermercado ou açougue e programe-se para fazer as compras neste dia;

4 – Escolha o lugar certo para comprar. Além da comodidade de deslocamento para você e preço, procure comprar em locais onde o ambiente e funcionários sigam regras mínimas de higiene e segurança alimentar, bem como observe a temperatura dos balcões onde a carne bovina é armazenada;

5 – Tudo bem comprar carne bovina em bandeja, apenas observe se a carne sofreu alterações de temperatura e se as informações da etiqueta estão nítidas. Evite também comprar carne moída e cortes muito picados;

6 – Carnes embaladas à vácuo, são mais sanitariamente seguras, quando comparado com carne bovina à granel ou de bandejinha;

7 – Em qualquer corte de carne bovina à granel, a peça não pode conter de maneira alguma: pontas de nervo, hematomas, coágulos, pedaços de ossos e cartilagens, tinta de carimbo, graxa, corpos estranhos (pelos ou alguma outra coisa não identificável) e qualquer tipo de contaminação;

8 – O mesmo que serve para o corte à granel, serve também para a carne embalada à vácuo. Mas além disso observe também se há excesso de líquido e bolhas;

9 – Carnes bovinas mais frescas possuem cor entre vermelho púrpura / cereja e vermelho brilhante;

10 – Verifique as informações de etiqueta: data de produção, validade, nome do corte, informações nutricionais, indústria produtora e selo de inspeção.

REFERÊNCIAS:

  • Serviço de Informação da Carne
  • Charcutaria.org
  • CANHOS, D.A. L; DIAS, E.L. Tecnologia de Carne Bovina e Produtos Derivados. Fundação Tropical de Pesquisa e Tecnologia – FTPT. 440P, 1983
  • Sainz, R.D. Qualidade das Carcaças e da Carne Bovina. In: Congresso Brasileiro das Raças Zebuínas. 27 a 30 de Outubro de 1996. Reprodução e Genética Aplicada aos Zebuínos. 2, 1996, Anais…, 1996, p.1.
  • Sarantopoulos, C.I.G.L. e Pizzinatto, A. Fatores que afetam a cor das carnes. Colet. ITAL, Campinas, v.20, n.1, p.1-12,1990.

2 Comments

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  1. e correto o açougue o mercado vender a carne chamada ponta de peito com com mais de dois centimilímetro de gordura? eu posso pedir para limpar isto e tirar aquele e cesso de gordura? sou aparado por lei? muitas vez eu vou compra uma ponta de peito e peço para o açougueiro limpa eu encontro resistência da parte do mesmo. muitas das vezes nos consumidor ao comprar uma carne assim ficamos no prejuízo mande resposta por favor

    • Olá Evanildo, tudo bem? É de responsabilidade do estabelecimento te entregar uma carne sem sebo, gânglios, nervos, cartilagens, hematomas. Mas o “excesso” de gordura é natural do próprio corte e varia de animal pra animal e de um corte pro outro. Neste caso o que pode ser feito é escolher uma ponta de peito mais magra, ou seja, de um animal mais magro. Bom, agradecemos sua mensagem e esperamos ter ajudado!

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