A ciência envolvida na maturação a seco, o famoso Dry Aged

Existem algumas coisas que melhoram com a idade. O vinho se torna mais encorpado e saboroso com o passar do tempo, assim também pode acontecer com a carne. A maturação a seco da carne, o famoso Dry Aged, modifica a carne intensificando o sabor e aumentando sua maciez.

Apesar da repercussão recente no Brasil, este processo de maturação é antigo e rústico. Antes do advento da embalagem a vácuo, o método de maturação a seco era uma regra para garantir a conservação da carne. Em países de clima frio, onde a temperatura e a umidade são adequadas para isto, as carnes permaneciam penduradas em câmaras e o processo de maturação ocorria de forma espontânea.

No Dry Aged, pode-se perder até 50% do peso inicial do corte escolhido, entre umidade e limpeza da carne.3 Isto explica porque a maioria dos steaks de Dry Aged comercializados, são oriundos de peças grandes e com a presença do osso. É um processo caro e mais artesanal, onde a carne dobra de preço, pois 10kg viram 5kg.3

Nesse processo existem alguns pontos que fazem toda diferença na qualidade do produto final e mostram o quanto de ciência pode haver em uma maturação dessas. Assim, convido você leitor a conhecê-los nos itens a seguir.

Tempo de Maturação

Aos 7 dias de maturação, a carne ainda é vermelha e um pouco brilhante, mas escurecerá à medida que for envelhecendo e se tornando mais seca. A capa escura que se desenvolve ao redor da carne, tem a função de protegê-la, da mesma forma como acontece com a casca dos queijos curados. Assim, por debaixo desta proteção haverá carne viva e fresca.

Após 21 dias, há redução 10% do peso inicial por evaporação.É interessante destacar, que a gordura e o osso tornam as laterais da peça quase impermeáveis, portanto é pela parte da frente e de trás do corte, que se dá a maior perda de água.2

Aos 30 dias, a carne já desenvolve as qualidades de sabor e textura esperadas de um Dry Aged:  sabor concentrado, maciez e suculência. Neste ponto, a peça pode perder até 15% do seu peso total. A partir daí, o que vai ocorrer é redução de peso e incorporação de sabor.  Aos 50 dias, por exemplo, a redução de peso pode chegar a 23% e aos 120 dias, fica por volta de 35% em relação ao peso original.2

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Umidade e temperatura

A umidade relativa do ar desempenha um papel crucial no processo de maturação a seco, porque se a umidade for muito alta, algumas bactérias deteriorantes podem crescer, estragando a peça.  A umidade baixa irá restringir o crescimento bacteriano, mas por outro lado, pode promover também uma maior perda de peso por evaporação, e a carne acaba secando muito rapidamente, o que não é desejado. Dessa forma, a umidade relativa recomendada está entre 61% a 85% e deve ser registrada diariamente durante o processo de maturação.2

Aqui, é importante ressaltar que cortes com uma cobertura de gordura subcutânea reduzida perderão mais umidade do que aqueles com maior cobertura, pois a gordura protege a carne como dissemos no tópico anterior.

Quanto à temperatura, existem recomendações que a faixa ideal está entre 0 ° e 4 ° C.2 Temperaturas fora dessa faixa podem implicar em contaminações da peça de carne ou no impedimento das atividades enzimáticas envolvidas na maturação.

Maciez

Muitas mudanças que ocorrem na maturação estão relacionadas com a atividade de enzimas presentes na carne, como as calpaínas que atuam fragmentação da estrutura muscular e as catepsinas, implicadas na produção de compostos de sabor na carne.2

As desconstrução da estrutura das fibras musculares e de colágeno por estas enzimas resultam em carnes com maciez inigualável. Quanto a isto, alguns estudos encontraram que as carnes maturadas a seco por 14 dias já melhoram significativamente a maciez, podendo apresentar melhorias na textura até os 21 dias.2

Para produção do Dry Aged, é comum serem utilizados cortes já possuem maciez característica, então ela será acrescida. Em geral, são maturadas peças inteiras do Filé de costela entre a 6ª costela à 9ª e Contra filé entre a 10ª a 13ª, ambos com osso, sendo produzidos alguns cortes como Ribeye, Primerib, T-bone, Poterhouse, entre outros. 1

Sabor

A maior – senão a melhor – contribuição que a maturação a seco pode oferecer é a intensificação do sabor. As proteínas, carboidratos e lipídios são como pequenos tijolos de construção dos seres vivos, no entanto, eles não têm muito sabor em seu estado natural. Assim, ao temperar ou cozinhar os alimentos, ocorre uma transformação destes componentes tornando-os mais atraentes para nós.4

Durante o processo de maturação as enzimas da carne realizam essa mudança, tornando-a mais saborosa antes mesmo de cozinhá-la.4 Quando são dadas as condições adequadas (principalmente umidade e temperatura) em um certo período, elas podem fazer seu trabalho.

As enzimas quebram as proteínas, lipídios e o glicogênio (um carboidrato) das carnes em: aminoácidos, ácidos graxos e açúcares livres. Um aminoácido resultante da maturação – o mais importante e saboroso, de fato – é o glutamato.4 Alguns outros aminoácidos e os açúcares liberados são responsáveis por um leve sabor adocicado, enquanto que os lipídios são reduzidos a ácidos graxos aromáticos.2

Durante o processo de maturação uma grande parte da água é perdida por evaporação, mas todos os componentes saborosos permanecem na carne, e isto é claro, irá resultar em um sabor mais concentrado.

Veja a relação entre os dias de maturação e sabor3:

  • Dry Aged 30 dias: Aproximadamente aos 30 dias, o Dry Aged já incorpora um sabor amanteigado e de noz, atingindo também uma maciez fantástica.
  • Dry Aged 45/50 dias: Neste período, a concentração e a força do sabor da carne vai ficando ainda mais intensa.
  • Dry Aged 60 dias: Um Dry Aged de 60 dias começa a apresentar notas de Blue Cheese. Parece que você está comendo um pedaço de carne com um pedaço de queijo.
  • Dry Aged + 100 dias: A partir do centésimo dia, as notas de sabor se intensificam ainda mais e a carne começa a apresentar um sabor que lembra a charcutaria. Neste caso, parece que você está comendo um pedaço de carne, um pedaço de queijo e um pedaço de salame.

Percebeu como existem muitos processos naturais acontecendo na produção do Dry Aged?! Com certeza há muita ciência por trás daquele belo steak maturado. A carne é realmente um produto saboroso, nutritivo e versátil, que permite várias e diferentes versões de si mesma. É por isso que apreciamos tanto, em todas as versões!!!

Referências

1Daniel Lee – Apostila Dry Aged

2 Dashmaa Dashdorj,  et al. Dry aging of beef; Review. J Anim Sci Technol, v.58, p.20, 2016.

3DeBetti – Dry Aged 60 Dias, 2016.

4Harold Mcgee – The Science of Taste Or: Why Dry-Aged Meat Is So Damned Delicious. Gizmodo, 2011.

 

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