Por que alguns cortes de carne bovina apresentam sabor desagradável?

Conheça os mitos e a polêmica quanto ao uso do caroço de algodão na alimentação de bovinos de corte

Já sentiu um gosto desagradável na carne bovina? Ou a famosa expressão: “essa carne é de confinamento!” Calma, a gente explica para você!

Você como consumidor, já adquiriu algum produto ou serviço que não atendeu as suas expectativas e depois ficou frustrado por isso? Essa situação é realmente desagradável. Muitos consumidores ficam desapontados ao consumirem um produto cujo o sabor não supera às suas expectativas. No caso da carne bovina, é comum alguns indivíduos relatarem que já sentiram um gosto forte e diferente em algumas peças de carne. E é aí que começam os mitos e debates: ‘’é animal confinado’’, ‘’é a raça’’, ‘’ é a alimentação’’, ‘’é o caroço de algodão’’.

Pois bem, a carne bovina passa por diversos processos até chegar a sua mesa.

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Os consumidores de carne bovina procuram satisfazer suas preferências buscando por um produto com características sensoriais, tais como, maciez, sabor, suculência e cor agradáveis. Porém, diversos fatores estão relacionados com a variação da qualidade sensorial da carne bovina. Pesquisas mostram que a qualidade sensorial da carne depende de fatores de produção tais como alimentação, raça, idade, genótipo e peso ao abate, bem como de fatores tecnológicos como as condições de abate, o tempo de maturação da carcaça e até mesmo o processo de cozimento realizado pelo consumidor (Bernard et al., 2007).

Dentro deste contexto, acredita-se que em relação a todos esses fatores, o mais impactante é a nutrição do animal. Os ingredientes utilizados na dieta podem causar fortes mudanças sensoriais na carne, porém, pesquisas relacionadas ao sabor desagradável na carne ainda são escassas.

O sistema intensivo para a produção de bovinos de corte é uma técnica bastante utilizada na cadeia produtiva da pecuária, contudo, alguns compostos presentes em certos ingredientes utilizados na alimentação de animais em confinamento podem ser as possíveis causas do sabor desagradável na carne. Alguns autores sugerem que as possíveis causas do problema de sabor desagradável na carne podem estar relacionadas ao uso de quantidades elevadas do caroço de algodão nas dietas de bovinos de corte, o que é bastante polêmico, uma vez que o caroço de algodão é um alimento com ótimo teor proteico e energético, sendo um subproduto da agroindústria bastante utilizado como alimento alternativo. Porém o uso desse alimento ainda divide a opinião do setor agropecuário pelas hipóteses levantadas acerca das suspeitas alterações no sabor da carne.

No entanto, ainda não está comprovado pela pesquisa científica que o caroço de algodão provoca alterações no gosto da carne bovina. Essa alteração no sabor pode ser chamada também pela literatura estrangeira de ‘’off flavor’’ e quando ocorre, pode decepcionar bastante os consumidores. Pesquisadores ressaltam ainda que que há a suspeita de que a ração contendo níveis elevados de óleos vegetais deixam a carne de animais confinados com o sabor forte.

Em conversa com o Carne com Ciência, o Zootecnista e especialista em Nutrição Animal pela ESALQ – USP, Ricardo Goulart, diz que vários programas de carne tomam este fato como regra e desta maneira começaram a abolir o uso de caroço de algodão no Brasil. ‘’Essa informação de que o caroço de algodão causa sabor estranho na carne não é tecnicamente amparada. Identifica-se o sabor estranho na carne e culpa-se o uso do caroço de algodão, sem que se tenha de fato um experimento científico, aonde se utiliza um grupo de animais sem consumir o caroço de algodão como testemunha. Além disso, outros fatores podem causar a ocorrência dos ‘’off flavors’’, como por exemplo o fato da carne de animais muito jovens terem o sabor pouco intenso, a maturação à vácuo por muitos dias, bem como fatores de conservação. Na verdade, as pesquisas que compararam a carne de animais alimentados com caroço de algodão com um grupo controle sem a utilização do caroço, não demonstraram diferenças no sabor’’, explica Ricardo.

Sabe-se que o sistema de confinamento apresenta alto custo com a dieta balanceada que será fornecida aos animais. E para reduzir esse custo, muitos produtores rurais fazem a utilização de subprodutos da agroindústria, como a casca de soja, farelos, polpa cítrica e caroço de algodão. Segundo a literatura, em uma dieta balanceada com níveis de gordura de 5% a 6%, o limite recomendado para o uso do caroço de algodão é de até 15%.

Muitos consumidores leigos têm associado as alterações no sabor da carne com a oferta de carnes provenientes de animais confinados e suplementados com dietas balanceadas que contém ingredientes como o caroço de algodão, pois as reclamações acerca do sabor se intensificam no final da entressafra, porém não há nenhuma comprovação estatística sobre este fato. Desta maneira, o mito da utilização do caroço de algodão permanece nos diversos elos da cadeia produtiva da carne, porém se este acontecimento fosse comprovado pela pesquisa cientifica, com certeza a sua utilização seria abolida das dietas nos confinamentos brasileiros.

Em uma pesquisa realizada por Medeiros et al. (2005), na Embrapa Gado de Corte, os autores puderam concluir através do painel sensorial, que o caroço de algodão não alterou o sabor da carne bovina. O experimento confinou 50 animais de diferentes grupos genéticos por um período de 170 dias, os animais foram divididos em dois grupos que forneceram dietas isoprotéicas e isoenergéticas. O grupo 1 ofertou o caroço de algodão (9,5% da matéria seca total da dieta) e o grupo 2 (controle) não ofertou o caroço de algodão na dieta dos animais. O ponto positivo do experimento foi o longo período de suplementação com o caroço.

Entretanto, o fato de que o caroço de algodão não afeta a qualidade organoléptica da carne pode ser ressaltado, pois ainda não há pesquisa científica nacional ou internacional que comprove esta hipótese. Portanto, é possível que se tenha uma interação entre a origem da carne produzida com a forma de armazenamento em relação as características organolépticas da carne, pois carnes armazenadas de maneira inadequada por períodos longos, tem maiores chances de apresentar problemas como o ‘’off flavor’’. Entretanto, ainda é necessário aprofundar as pesquisas acerca desse assunto buscando possíveis respostas e soluções (Costa, 2006).

Também em conversa com o Carne com Ciência, o Médico Veterinário e professor Doutor em Tecnologia dos Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, Sergio Bertelli Pflanzer ressalta que durante o processo de cocção da carne bovina, o sabor desagradável de fígado é mais marcante, isso ocorre devido a liberação mais acentuada dos compostos voláteis aromáticos. Porém, o painel sensorial realizado por provadores treinados ou as avaliações de sabor por consumidores, na maioria das vezes são feitas alguns minutos depois do processo de cocção, fato este que pode mascarar o sabor estranho presente na carne.

REFERÊNCIAS

BERNARD, C.; CASSAR-MALEK, I.; LE CUNFF, M.; DUBROEUCQ, H.; RENAND, G.; HOCQUETTE, J-F. New indicators of beef sensory quality revealed by expression of specific genes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 55, p. 5229-5237, 2007.

COSTA, D. P. V. Uso do caroço de algodão e sua influência no sabor da carne. Agronews. Maio, 2016.

MEDEIROS, S.R.; TORRES JUNIOR, R. A. A. ; BITENCOURT, L. P. ; SILVA, M. C. ; ALBERTINI, T. Z. ; CARPEJANI, G. C. ; CÁCERES, C. A. . Efeito do caroço de algodão na qualidade do Logissimus dorsi de bovinos de diferentes grupos genéticos terminados em confinamento. In: Reunião da Sociedade Brasileira de Zootecnia, 2006, Goiânia. REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 42., 2006, Goiânia. A produção animal e o foco no agronegócio: anais eletrônico.. Goiânia: UFG, 2006.

YONERA, F. O ainda polêmico caroço de algodão. O Estado de São Paulo. Novembro, 2009.

 

Natália Feliciano Ouriveis
Possui graduação em Zootecnia pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (2014). Tem experiência na área de Zootecnia com ênfase em mercadologia e análise do comportamento dos consumidores de produtos de origem animal. Mestranda em Ciência Animal pela Universidade Federal do Mato Grosso do Sul.

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