Por que a carne vermelha é vermelha?

É inevitável: se você cortar um grande e suculento bife de carne vermelha, você vai perceber que um pouco de um suco líquido aguado que vai escoar para fora da carne, parecendo sangue.

Mas eu tenho uma boa notícia para as pessoas que gostam de comer carne vermelha, mas não gostam de comer sangue: aquele líquido que escoa da carne não é sangue, é apenas água, além de uma proteína chamada Mioglobina.

carne com ciência - como comprar carne bovina

Toda carne é um músculo. Entretanto, cada tipo de músculo tem aparência e funções diferentes, de acordo com a espécie animal. Por exemplo, carnes brancas como frango, peru e peixe, vêm de músculos que são usados de maneira mais “leve”, mas que quando necessário, precisam poder se mover rapidamente. Pense em um frango: eles realmente não usam suas asas muito frequentemente.

As carnes vermelhas como dos bovinos, ovinos e suína, são provenientes de músculos usados por muito tempo, realizando atividades realmente extenuantes. Os músculos de um bovino, carregam um animal enorme o tempo todo. Segurar um boi pesado é um trabalho muito árduo.

Realizar o trabalho de segurar um grande animal exige uma grande quantidade de Oxigênio como combustível, e é aí que a Mioglobina entra. A Mioglobina é uma proteína especial com um átomo de ferro no seu centro, que se liga com oxigênio e o disponibiliza para as células musculares.

O Oxigênio trabalha junto com a Hemoglobina, um tipo de célula que também carreia Oxigênio. A diferença entre a carne vermelha e a branca vem dos níveis de Mioglobina no músculo. A própria proteína Mioglobina é vermelha, então quanto mais Mioglobina nas células, mais vermelha a carne é.

E o suco que está derramando da sua carne? Essa é uma combinação de água e Mioglobina. O sangue do animal foi removido quando a carne foi processada. A carne bovina possui cerca de 0,8% de Mioglobina, cordeiros possuem 0,6%, suínos possuem 0,2% de mioglobina e geralmente é considerada carne vermelha também. Frango tem apenas cerca de 1/4 desse montante.

Se você for comer um bife, mas não quer um suco vermelho saindo, você tem opções. A Mioglobina é vermelha quando está ligada ao Oxigênio. Quando a carne for preparada até cerca de 60 graus, ela se mantém vermelha, acima dessa temperatura o átomo de Ferro presente na Mioglobina perde um elétron e, portanto, sua capacidade de se ligar ao Oxigênio.

Em vez disso, a Mioglobina forma uma nova molécula chamada Metamioglobina, que dá a carne a sua cor marrom acinzentada. A Mioglobina também vai se tornar marrom se a carne for exposta ao ar por algum tempo, fazendo com que os átomos de Ferro percam um elétron também.

carne com ciência - gráfico
carne com ciência - mapa da carne

Verificando desta maneira, a cor é uma maneira prática de dizer se a carne comprada é fresca ou não. As peças de carne fresca mantêm sua cor atrativa aproximadamente por 72 horas, dependendo dos invólucros utilizados e do emprego de baixas temperaturas. Se você tem dúvidas de como comprar carne bovina, esse texto AQUI é pra você!

Referências:

http://www.fca.unesp.br

http://scishow.tumblr.com

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