Carne seca, Carne de Sol, Charque e Jerked Beef

Quais as diferenças entre esses métodos de cura de carne

Os diferentes métodos de secagem de carnes são chamados de Cura e refere-se à conservação da carne através da adição de sal, nitritos, nitratos, açúcar e / ou condimentos diversos, que, além de aumentarem a vida de prateleira do produto (prazo de validade), ainda conferem diferenciais de sabor, cor e textura nos produtos cárneos.

O processo de cura de carnes originou-se na pré-história antes mesmo da descoberta do fogo e tinha como principal objetivo a conservação para o consumo posterior.

Atualmente, a cura de carnes é considerada também um processo cultural e com o passar do tempo, as técnicas foram sendo aperfeiçoadas e desenvolvidas de acordo com os costumes e clima das diversas regiões do mundo.

Quais as diferenças?

A secagem de carnes é um dos mais antigos métodos de conservação de alimentos.

A forma de processamento mais simples e que foi incialmente utilizada nos tempos remotos consiste em secar pedaços de carne em ambientes que contenham ar seco, de forma que toda a humidade da carne seja extraída. Este tipo de processamento só é possível em locais de clima frio e seco.

O método de secagem de carnes utilizando sal é originário da América do Sul (e ainda hoje o método mais utilizado e tradicional no Brasil) e consiste em cobrir com sal grandes pedaços de carne abertos (cortados em mantas).

Apesar de Carne seca, charque e carne de sol serem usados como sinônimos, os processos são ligeiramente diferentes um do outro.

Na carne seca (Jerked Beef) utiliza-se salmoura em pouca quantidade, as mantas são empilhadas e expostas ao sol por pouco tempo e o produto final mantém algumas características do corte original. No Brasil também é chamada por carne do ceará, ceará, carne de sul, charque, carne velha, jabá, iabá, sambamba e sumaca.

Já na preparação do charque, utiliza-se sal e sol em grande intensidade. Praticamente enterra-se as mantas em sol e expõe-se ao sol por muitos dias. Desta forma, o produto final é bem diferente do produto inicial, com características, cor e sabor bem diferentes da carne in natura.

A carne de sol é preparada com as peças inteiras (sem abrir em forma de manta), leva pouco sal e, apesar do nome, não é exposta ao sol, é mantida em locais cobertos e ventilados e, apesar da cura, ainda é um produto bastante perecível e deve ser mantido sob refrigeração após término do processo.

Referências

https://pt.wikipedia.org/wiki/Jerked_beef

https://pt.wikipedia.org/wiki/Carne-seca

https://pt.wikipedia.org/wiki/Charque

https://pt.wikipedia.org/wiki/Carne_de_sol

Serviço de Informação da Carne

HUI, Y.H. et al.  Meat Curing Technolog.in: Meat Science and Applications. New York: Marcel Dekker, 2001.

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