Carne maturada: entenda as diferenças entre maturação sanitária e comercial

Maturação Sanitária x Maturação Comercial

A maciez da carne é um dos atributos cada vez mais exigidos pelos consumidores brasileiros. Trata-se de uma preocupação constante nos mercados que buscam meios e modos para obtenção dessa característica.¹

Mas você sabia que toda a carne que consumimos é de certa forma carne maturada? Pois bem, todos os animais abatidos em frigoríficos inspecionados (entende-se aqui todos frigoríficos legalizados), passam por um processo denominado de maturação sanitária, processo obrigatório que garante a segurança alimentar da carne. Já a maturação comercial é um processo que agrega valor ao produto e possui funções diferentes do processo de maturação sanitária.

Vamos entender as diferenças?

carne maturada | carne com ciência
foto cedida por PecBr

Maturação Sanitária

O processo de maturação sanitária ocorre após o abate e consiste em acondicionar as meias carcaças em amplas câmaras de resfriamento, climatizadas sob um sistema de produção de frio, permanecendo por um período mínimo de 24 horas, sob uma faixa de temperatura de 2,1°C a 7°C.²

O processo de maturação sanitária visa atender as exigências internacionais e a legislação brasileira, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e fornecer subsídios necessários para a perfeita transformação do músculo em carne, por meio de reações bioquímicas.²

As modificações post-mortem (após abate) que ocorrem quando o músculo é convertido em carne tem um efeito marcante sobre a qualidade da carne.

Após abate, o glicogênio no músculo é convertido em ácido láctico provocando uma queda no pH de um valor inicial de pH 6,8 – 7,3 para cerca de 5,4 – 5,8 em rigor mortis (ou rigidez cadavérica).³

Durante o abate, todo o sangue é retirado da carcaça (um dos processos importantes para reduzir o desenvolvimento de microrganismos). Sem o aporte de sangue, o ácido lático produzido se acumula no fígado, levando ao abaixamento do pH, tornando o meio ácido. Este processo de abaixamento de pH é importante porque grande parte dos microrganismos não sobrevivem e não se desenvolvem em meio ácido.

Outra questão importante da maturação sanitária é que a temperatura baixa utilizada durante o processo, também inibe o desenvolvimento de microrganismos, uma vez que a grande maioria deles sobrevive e se desenvolve em temperatura ambiente.

Todo o processo ocorrido durante a maturação sanitária não tem somente importância para a segurança alimentar, mas também para a qualidade do produto final. Durante a maturação sanitária ocorre a transformação do músculo em carne, dado pelo abaixamento do pH (como já explicado logo acima), como também pelo arranjo das fibras musculares que ocorrem através de processo de contração e relaxamento involuntário do músculo.

Se a carcaça é resfriada muito rapidamente, antes da instalação do rigor mortis estar completa, ocorre maior encurtamento das fibras musculares e prejudica a maciez e a capacidade de retenção de água.⁴

carne maturada | carne com ciência
foto cedida por Seba Dy Aged

Maturação Comercial

A maturação é uma modalidade de conservação, que consiste na estocagem de cortes cárneos, por um período de 14 a 21 dias, em temperatura acima do ponto de congelamento da carne, ou seja, ao redor de 0ºC a 4ºC.⁷

O processo de maturação vem sendo empregado amplamente pela indústria e constitui tecnologia de extrema importância pois permite melhorar as características organolépticas e sensoriais da carne (maciez, coloração e sabor).

Outro benefício é a diminuição das diferenças de maciez dentro de um mesmo tipo de corte, tornando assim a produção mais uniforme, implicando em maior aceitação por consumidores e permitindo agregar valor diferencial ao produto.

Porém, a maturação é um fenômeno complexo, que ocorre a partir da resolução cadavérica (rigor mortis), que se prolonga durante as estocagens refrigeradas, envolvendo um conjunto enzimático, com destaque para a calpaína (responsável pelo amaciamento) e a calpastatina (inibidora da calpaína).⁶

Entretanto, este processo pode ser influenciado por algumas variáveis, tais como, espécie e raça do animal, velocidade de glicólise, quantidade e solubilidade do colágeno, comprimento do sarcômero das miofibrilas, força iônica e degradação das proteínas miofibrilares.⁵

Os métodos de maturação mais comuns são por embalagem à vácuo e a maturação à seco (conhecida também como Dry Aged).

carne maturada | carne com ciência
foto cedida por Seba Dry Aged

Maturação por embalagem à vácuo

As embalagens a vácuo atuam na conservação de alimentos, prolongando a vida de prateleira da carne pois possuem uma película protetora que atua formando uma barreira ao oxigênio e com isso retardam o crescimento de bactérias aeróbias putrefativas (aquelas que sobrevivem somente em contato com o oxigênio).

Com a redução de bactérias aeróbias, bactérias láticas de desenvolvem (por isso a carne à vácuo tem um cheiro de leite logo que é aberta). Estas bactérias possuem função antimicrobiana, ou seja, inibem o crescimento de outros tipos de bactérias não desejáveis.

A ausência de oxigênio também favorece a atuação de enzimas responsáveis pelo processo de amaciamento da carne. Estas enzimas, chamadas calpaínas e calpastatinas, já estão naturalmente presentes na carne e são responsáveis por hidrolisar (quebrar com o uso de água presente no músculo) as proteínas miofibrilares (fibras musculares), tornando o músculo menos rígido e mais macio.

O processo de maturação por embalagem à vácuo pode ser realizado com qualquer corte de carne bovina onde a carne é mantida em temperatura de -1ºC a 4ºC por 14 dias, aproximadamente.

carne maturada | carne com ciência
foto cedida por Seba Dry Aged

Maturação à seco – Dry Aged

O Dry Aged ou Maturação Seca, na tradução corrida, tem como objetivos principais melhorar o sabor e maciez da carne e é usada por um número muito pequeno de fornecedores de carne, para hotéis e restaurantes de luxo e por um número ainda menor de varejistas para o mercado gourmet.

O Dry Aged é um processo pelo qual carcaças de bovinos são armazenados sem embalagem protetora, a temperaturas de refrigeração muito baixas, por uma a cinco semanas, para permitir processos enzimáticos e bioquímicos naturais, que resultam na melhoria da sensibilidade e o desenvolvimento de sabor original.

Você pode gostar de ler: A ciência envolvida na maturação a seco, o famoso Dry Aged

O Dry Aged pode ser considerado mais arte do que ciência. Artigos populares, revistas e sites dedicados à promoção ou comercialização classificam a carne Dry Aged como tendo sabor “amanteigado e rico”, “excelente no sabor e na textura”, “melhora no sabor e na ternura”, “textura suave e sabor intenso” e “sabor terroso e de noz” para descrever as vantagens do Dry Aged com outros tipos de maturação comercial.

A maturação Dry Aged é realizada em cortes de carne bovina com osso e sem osso. As peças são colocadas em geladeiras ou câmaras com temperatura entre -1,5°C a 4°C, com ventilação forçada através de ventiladores específicos (em Dry Aged “caseiros” normalmente não é usada ventilação) e umidade controlada em torno de 75 a 87%.

Este tipo de maturação vem ganhando adeptos no Brasil, e assim como nos EUA, cada especialista tem seu método e tempo de maturação. Existem alguns especialistas que chegaram a realizar a maturação por mais de 100 dias.

carne maturada | carne com ciência
foto cedida por Seba Dry Aged
  1. Morais, M., Maturação da Carne Bovina, UnB – Universidade Estadual de Brasília, 2004.
  2. Relatório Anual Marfrig Group, 2007, http://ri.marfrig.com.br/rao/2007/portugues
  3. FAO – Meat Quaity – http://www.fao.org/docrep/t0562e/t0562e02.htm
  4. GEESINK, G. H., et al. Effect of stress and hight voltage electrical stimulation on tenderness of lamb m. longissimus. Meat Science, v. 57, p. 265 – 271, 2001.
  5. FELÍCIO, P.E. Fatores ante e postmortem que influenciam na qualidade da carne bovina. In: Produção do Novilho de Corte. A.M. Peixoto, J.C. Moura & V.P. Faria Eds. P.79-97.
  6. FEALQ, Piracicaba, 1997.
  7. RUBENSAM, J.M.; FELICIO, P.E; TERMIGNONI, C. Influência do genótipo Bos Indicus na atividade da calpastatina e na textura da carne de novilhos abatidos no Sul do Brasil.
  8. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.18, n.4, p.405-409, 1998.
  9. JUDGE et al. Principles of Meat Science. Principles of Meat Science. Dubuque: Kendall/Hunt, p.351, 1989.
  10. Dry Aging of Beff – Sumary Executive Beef Reaserch

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