7 dicas para acertar na compra da carne embalada à vácuo

Quais as vantagens da carne embalada à vácuo e como escolher a melhor peça

O procedimento para carne embalada a vácuo tem por finalidade realizar a retirada do ar no espaço livre ao redor do produto.

Primeiro a carne é embalada, após este processo, o ar é completamente exaurido instantaneamente e de maneira mecânica de dentro da embalagem. Portanto, todo o oxigênio necessário para a proliferação de micro-organismos indesejáveis é retirado, inibindo o crescimento dos mesmos, pois o ambiente se torna desfavorável.

Após a retirada do ar, a embalagem deve ser devidamente selada, para que desta forma, o produto tenha um melhor tempo de conservação em relação aos produtos in natura.

Leia o artigo: Percepção dos Consumidores sob o Foco Qualidade de Carne

Mas porque a carne é embalada à vácuo?

O processo de carne embalada à vácuo pode trazer diversos benefícios ao produto. O principal deles é a conservação, pois as embalagens a vácuo irão proporcionar a carne uma maior vida de prateleira, estendendo a vida útil deste alimento perecível por até 5 vezes em relação ao tempo de vida normal quando refrigerado.

Porém os tempos médios de conservação podem variar de acordo com o frescor da carne, temperatura, ingredientes, nível de pH, acidez, higiene e matérias primas que foram usadas para a fabricação dos sacos de embalagem utilizados.

A preservação da carne embalada à vácuo evita o desenvolvimento de micro-organismos, otimizando o uso do refrigerador ou freezer pois reduz os riscos de contaminação entre os alimentos e a dispersão dos odores.

Outra vantagem é que o produto se torna mais atraente para o consumidor, pois a carne embalada à vácuo é de fácil manuseio e armazenagem, evitando assim os riscos de contaminação.

Além disso, o alimento possui uma melhor apresentação, pois são conservados os aspectos de cor, aroma e sabor, o que agrega valor ao produto.

A conservação da carne embalada à vácuo também reduz as perdas na distribuição e comercialização dos alimentos, obtendo-se assim uma maior rentabilidade, pois há um menor desperdício do produto devido a melhora da conservação e o produto irá manter as suas características qualitativas.

A umidade também será mantida. Os produtos que passam por procedimento à vácuo não irão sofrer a perda de líquidos por evaporação, portanto, não ocorre mudanças no peso do produto, sendo um outro atrativo para o consumidor de carnes.

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Por que alguns consumidores evitam a compra de carne embalada à vácuo?

A carne embalada à vácuo possui uma coloração mais escura e um cheiro um pouco mais forte após a abertura da embalagem. Devido a este fator, alguns consumidores não tem o hábito de consumo de carnes à vácuo, pois preferem a carne fresca que possui uma coloração vermelho vivo.

Isso ocorre, porque a carne vermelha tem em sua composição um pigmento muscular denominado de mioglobina, que ao entrar em contato com o ar, forma uma pigmentação vermelho brilhante, o que proporciona um aspecto mais atraente para o consumidor.

Porém, ao embalar as carnes a vácuo, o oxigênio é retirado, isso faz com que a mioglobina não entre em contato com o ar, deixando a carne com uma coloração mais escura. Portanto, esse tom amarronzado da carne é temporário, até o momento em que o consumidor faz a abertura da embalagem, permitindo que o oxigênio entre em contato novamente com o produto, em alguns minutos a cor volta ao normal e o cheiro forte desaparece.

É importante ressaltar que a embalagem deve estar devidamente selada, sem folga e sem nenhuma abertura e/ou entrada de ar, para não aumentar o risco de contaminação por micro-organismos aeróbicos (que se proliferam na presença de oxigênio).

Entretanto, existem também os micro-organismos anaeróbicos (que se proliferam na ausência de oxigênio), mas a proliferação destes é controlada fazendo o uso do resfriamento adequado das carnes (em temperatura entre 0 a 4°C).

Os produtos cárneos apresentam um meio de cultura favorável para o crescimento microbiano. Diversos fatores intrínsecos e extrínsecos podem favorecer a proliferação dos micro-organismos (ALCANTARA, et al, 2012).

Durante as etapas de processamento e manipulação os produtos podem sofrer alterações e serem facilmente contaminados pelos micro-organismos. Porém, a rápida deterioração pode ser evitada de acordo com a tecnologia empregada no processamento do produto, ou seja, as condições da atmosfera que envolve o produto (ALCANTARA, et al, 2012).

Dentro deste contexto, a utilização da embalagem à vácuo pode ser eficaz para aumentar a vida útil do produto, retardando a deterioração do mesmo (ALCANTARA, et al, 2012).

É de grande importância que a indústria, as distribuidoras e o comércio estejam sempre atentos às condições sanitárias e de higiene dos manipuladores, do ambiente, equipamentos e utensílios necessários em todas as etapas de produção, cumprindo sempre as leis e instruções normativas da fiscalização vigente, garantindo assim um produto de qualidade para o consumidor.

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7 dicas para acertar na compra da carne embalada à vácuo

  1. Esteja sempre atento à coloração da peça! É normal que a carne embalada tenha uma cor vermelho escuro, porém após aberta a embalagem a cor deverá ficar vermelho ‘’vivo’’;
  2. Observe bem a data de produção da carne da resfriada! O ideal é fazer escolhas de peças que tenham a data de produção mais próxima possível do dia da compra;
  3. Verifique se o produto contém bolhas de ar! Pequenas microbolhas em quantidades mínimas é aceitável, entretanto se o produto apresentar bolsas de ar muito grandes, evite escolher essa peça;
  4. Escolha peças com uma quantidade aceitável de exsudato (líquido), pois um pouco de liquido é normal, porém se estiver com líquido em excesso deve-se evitar a compra!
  5. Observe também o ambiente em que o produto está exposto! O ideal é que as gôndolas onde o produto está exposto, estejam sempre limpas, com uma temperatura ideal para o resfriamento da peça.
  6. Dependendo do corte, como a picanha por exemplo, é interessante que você verifique o acabamento de gordura da peça e escolha peças com aproximadamente 1 cm de gordura (mais ou menos a altura de 1 dedo), que seria o ideal. Carnes com gordura em excesso podem ser de animais mais velhos e peças muito magras podem ser inferiores em sabor.
  7. Observe também a cor da gordura, o ideal é que esteja amarelo claro.

Referências:

ALCANTARA et al., Principais Microrganismos envolvidos na deterioração das características sensoriais de derivados cárneos. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal (v.6, n.1) p. 1 – 20, jan – jun. 2012.

MANTILA, S.P.I. et al. Bactérias deteriorantes em filés de frango embalados em ar, vácuo e irradiados: parâmetros bacteriológicos de desenvolvimento e prazo comercial. Pesq. Agropec. Trop., Goiânia, v. 39, n. 4, p. 271-277, out./dez. 2009.

QUIDUTE, P. E. Qualidade sensorial de carnes bovinas resfriadas e embaladas a vácuo em uma central de distribuição de uma rede de supermercados no Distrito Federal. Brasília, DF, 2006. Originalmente apresentada para obtenção do grau de especialista no curso de especialização em qualidade de alimentos, Universidade de Brasília, 2006.

ROÇA, R.O. Tecnologia da carne e produtos derivados. Botucatu: Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP, 2000. 202p.

SHIMOKOMAKI, M.; OLIVO, R.; TERRA, N.N.; FRANCO, B.D.G.M. Atualidades em ciência e tecnologia de carnes. Editora Varela. São Paulo, 2006.

SILVA, E.N. Contaminação e deterioração da carne. In: Roteiro de aula prática de tecnologia avançada de carnes e derivados – Universidade Estadual de Campinas, 1999.

Natália Feliciano Ouriveis
Possui graduação em Zootecnia pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (2014). Tem experiência na área de Zootecnia com ênfase em mercadologia e análise do comportamento dos consumidores de produtos de origem animal. Mestranda em Ciência Animal pela Universidade Federal do Mato Grosso do Sul.

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