A importância dos ácidos graxos das carnes vermelhas para a saúde humana

Quando se fala em perfil lipídico das carnes vermelhas, há sempre uma ideia de que são ricas em gorduras saturadas e aumentam o colesterol. Contudo, existem muitas informações sobre este tema que são desconhecidas. Por exemplo, as gorduras de origem animal não são 100% saturadas, elas também são fontes de ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados ômega-3.

Existe uma linha de pensamento que ainda é muito difundida, de que ingestão de baixo teor de gordura nos alimentos é o sinônimo de uma alimentação saudável. Entretanto, a radicalização não é bem vinda, e como tudo na vida deve haver um equilíbrio, devendo-se evitar o consumo exagerado e verificando qualidade da gordura que estamos ingerindo. Os lipídios têm funções imprescindíveis no corpo humano (Veja mais no INFOGRÁFICO), sendo que alguns são essenciais, ou seja, apenas adquiridos pela alimentação.

Além disso, exercem influência na cor, gosto e aroma das carnes que colocamos em nossa mesa. Portanto, convido você leitor a conhecer um pouco mais desses importantes componentes das carnes.

Os ácidos graxos da carne

As reservas de energia corporais são armazenadas no tecido adiposo na forma de lipídios simples, contendo três ácidos graxos ligados a uma molécula de glicerol, estrutura conhecida como triacilglicerol.

Nos vertebrados, as células especializadas do tecido adiposo, denominadas adipócitos, armazenam grandes quantidades de triacilgliceróis como gotículas de gordura, servindo de depósitos de combustível metabólico.

Os ácidos graxos presentes nos triacilgliceróis podem ser classificados de acordo com o número de saturações:

  • Saturado: contém apenas uma ligação simples em sua cadeia de carbonos. Os mais representativos nas carnes são os ácidos láurico (C12:0), mirístico (C14:0), palmítico (C16:0) e esteárico (C18:0).
  • Monoinsaturado: contém apenas uma ligação em sua estrutura. O ácido graxo monoinsaturado mais comum é o ácido oleico (C18:1).
  • Poli-insaturados: contém duas ou mais ligações duplas em sua estrutura. Os mais frequentes na carne são linoleico (C18:2), linolênico (C18:3) e araquidônico (C20:4).

Os ácidos graxos da carne fazem mal a saúde?

Em geral, os ácidos graxos saturados aumentam o fator de risco a doenças cardiovasculares. Dentre eles, os que elevam os níveis de LDL-colesterol no plasma são o láurico, o mirístico e o palmítico, sendo que estes ácidos graxos representam cerca de 30% da gordura bovina (Palmiquist e Mattos, 2011; Siri-Tarino et al., 2010).

Particularmente, o ácido esteárico, apesar de ser saturado, parece não ter efeito algum sobre a taxa de colesterol, por ser rapidamente convertido em ácido oleico pela ação de enzimas em nossos tecidos musculares (Baggio & Bragagnolo, 2007). O restante da proporção de ácidos graxos se divide entre mono e poli-insaturados.

O ácido oleico é o monoinsturado de maior proporção nas carnes vermelhas. A equipe do pesquisador Kurushima conduziu um estudo em 1995, para verificar os efeitos da adição de colesterol, ácido oléico (moninsaturado) e palmítico (saturado) na dieta de cobaias.

Primeiramente, observou-se que a adição de 0,1% de colesterol à dieta padrão aumentou os níveis plasmáticos de colesterol total, VLDL e LDL.  Com a adição de 5% de ácido palmítico à dieta + 0,1% de colesterol, houve um maior aumento dos níveis plasmáticos de colesterol total e LDL. Enquanto que com a adição de 5% de ácido oléico à dieta + 0,1% de colesterol, houve redução dos níveis de colesterol total, VLDL e LDL.

Os pesquisadores chegaram à conclusão que este efeito do oléico deve-se ao aumento da atividade do receptor hepático da LDL, reduzindo os níveis de colesterol total, VLDL e LDL circulantes. Por outro lado, o ácido palmítico que é saturado, apresentou ação inversa.

Além disso, a carne de ruminantes, principalmente aqueles alimentados a pasto, é uma fonte interessante de poliinsaturados ω-3, devido à presença de ácido linolênico (C18:3 ω-3). Além de ser a principal fonte alimentar do ácido docosapentaenóico (DPA, C22:5 ω-3) e do ácido linoléico conjugado (CLA, C18:2 cis-9 trans-11).

O CLA chamou atenção nos últimos anos por apresentar uma ação reguladora no organismo, podendo interferir precocemente no crescimento e transformação de células, atuando na prevenção do câncer (Ip et al., 1991).

Ademais, fornece outros importantes ω-3 de cadeia longa (mesmo que em quantidades menores, quando comparados a peixes, óleos vegetais e castanhas), como o ácido eicosapentaenóico (EPA, C20:5 ω -3) e o docosaexaenóico (DHA, C22:6 ω-3), que estão associados a diminuição do risco de doenças coronárias, além de efeitos anti-trombóticos e anti-inflamatórios e no tratamento de depressão e mal de Alzheimer.

Influência dos ácidos graxos na qualidade de carnes

  • Aroma: Os ácidos graxos colaboram naquele aroma peculiar e muito gostoso do bife sendo frito ou do churrasco sendo assado, pois são responsáveis pela liberação de compostos voláteis durante o cozimento.

São cerca de cinquenta compostos voláteis produzidos a partir da oxidação/degradação dos ácidos graxos que, em interação com produtos gerados pela reação de Maillard*, constituem importantes elementos de formação e desenvolvimento de sabor no processo de cocção (Van Ba et al., 2013).

Os ácidos graxos insaturados são a fonte principal dos compostos voláteis da carne bovina. O ácido oléico (C18:1), por exemplo, está associado com o sabor desejável pela maioria dos consumidores.

  • Cor: Ácidos graxos insaturados têm a tendência de oxidar, quanto maior a exposição ao oxigênio. A oxidação de pigmentos promove a modificação da cor das carnes, pela transformação do pigmento oximioglobina, de coloração vermelho brilhante, em metamioglobina, tornando a carne marrom-acinzentada, aspecto que o consumidor rejeita no momento da compra.

A oxidação na carne inicia-se pela interação do oxigênio com os fosfolipídios de membrana (ricos em ácido araquidônico), produzindo radicais livres, que por sua vez, iniciam uma reação em cadeia que somente será finalizada quando as reservas de ácidos graxos insaturados e o oxigênio estiverem esgotado (Ferrari, 1998; Campo et al., 2006).

  • Vida de prateleira: O efeito dos ácidos graxos na vida de prateleira é explicado pela mesma razão da mudança de cor nas carnes, ou seja, a propensão dos insaturados a oxidação, levando a rancidez à medida que as carnes vão ficando expostas ao oxigênio.

O fato se dá, porque a disposição dos átomos de hidrogênio na estrutura insaturada torna-os menos estáveis às condições de oxidação, e quanto maior o número de duplas ligações mais instável será a cadeia (Van Ba et al., 2013).

*A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor (flavor), odor e cor aos alimentos.

Referências:

BAGGIO S.R.; BRAGAGNOLO N. Formação de Óxidos de Colesterol e Alteração dos Ácidos Graxos em Produtos Cárneos. Revista Instituto Adolfo Lutz, v.66, p.10-17, 2007.

CAMPO, M.M.; NUTE, G.R.; HUGHES, S.I.; ENSER, M.; WOOD, J.D.; RICHARDSON, R.I. Flavour perception of oxidation in beef. Meat Science, v.72, p.303–311, 2006.

FERRARI, C.K.B. Oxidação lipídica em alimentos e sistemas biológicos: mecanismos gerais e implicações nutricionais e patológicas. Revista de Nutrição, v.11, p.3-14, 1998.

VAN BA, H.; AMNA, T.; HWANG, I. Significant influence of particular unsaturated fatty acids and pH on the volatile compounds in meat-like model systems. Meat Science, v. 94, p.480-488, 2013.

SIRI-TARINO, P.W; SUN, Q.; HU, F.B.; KRAUSS, R. M. Saturated fatty acids and risk of coronary heart disease:modulation by replacement nutrients. Current Atherosclerosis Reports, v.12, p.384-390, 2010.

 

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