8 dicas para resfriar, congelar e descongelar a carne adequadamente

A carne é um alimento altamente perecível e cuidados no momento da compra, transporte, resfriamento, congelamento e descongelamento são primordiais para a manutenção da qualidade da carne.

Normalmente, é no processo de congelamento e descongelamento da carne que estão as maiores dúvidas. Por ser muito conveniente manter quantidades de carne congelada para que seja usada no dia a dia, o processo de congelamento e descongelamento são super importantes e para que possamos manter cor, sabor e textura adequados ao produto.

Logo abaixo você vai aprender sobre:

·         O transporte da carne após a compra

·         Como armazenar a carne de maneira correta na geladeira

·         Como armazenar a carne de maneira correta no congelador

·         Qual o melhor processo para descongelar a carne

·         Se você tiver pressa, como acelerar o descongelamento

·         Em caso de emergência, como descongelar a carne rapidamente

·         O que você nunca deve fazer no processo de descongelamento da carne

·         Como congelar novamente uma carne já descongelada

E ainda, no final do artigo tem um Infográfico resumindo tudinho, pra facilitar a vida!

1 . Transporte após a compra

Aquela antiga recomendação de deixar os produtos resfriados e/ou congelados para serem colocados por último no carrinho do supermercado é muito válida e deve ser sempre relembrada.  Isto é muito importante na compra de carnes, pois evita quem fiquem muito tempo sem resfriamento ou que percam temperatura.

Como recomendar nunca é demais: evite paradas durante o trajeto até sua casa, para que os produtos sejam logo acondicionados na geladeira.

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2. Armazenamento na geladeira:

Chegando em casa você pode optar por duas formas de conservar a carne: resfriamento ou congelamento.

Se a opção for resfriar, você deve colocar imediatamente na geladeira e consumi-la em até 72h após a compra. Não há necessidade de retirar a embalagem da carne à vácuo antes do resfriamento ou congelamento, exceto se desejar fazer a limpeza da peça e adicionar os temperos para preparo no mesmo dia.

A carne que está fora da embalagem deve ser mantida em recipientes hermeticamente fechados, para evitar contaminação e ressecamento. Quando a carne for comprada em porções e acondicionada em bandejas ou embalagens plásticas é importante que seja mantida em algum recipiente para evitar que o líquido exsudado da carne escorra em outros alimentos na geladeira.

3. Armazenando no congelador

Agora, se a compra foi realizada para um período mais longo (para ser usada num período superior a 3 dias), opte pelo congelamento. A carne embalada à vácuo deve ser congelada da forma como está, ou seja, sem retirar a embalagem até o momento do preparo.

Quando as carnes compradas forem a granel em supermercados ou casas especializadas, elas devem ser armazenadas em sacos plásticos adequados para o congelamento, tendo o cuidado de retirar o ar do saquinho o máximo possível. Esse procedimento evita que haja alteração da cor e sabor da carne.

Ao congelar você deve observar o prazo de validade do produto, encontrado na própria embalagem. Em geral, carnes congeladas em pedaços tem validade de 8 meses, na forma de bifes duram 6 meses, moída cerca de 3 meses e peças inteiras tem validade de até 1 ano. O ideal é que ao transferir a carne para a embalagem no qual ela será congelada, escrever: corte de carne (por exemplo: patinho, alcatra filé mignon, etc.), o tipo de porcionamento (por exemplo: iscas, bifes, cubos, moída) e o prazo de validade de acordo com o indicado acima.

Porções menores levam menos tempo para descongelar, portanto, se possível, fracione a carne comprada com a quantidade equivalente que você consome por dia.

Além disso, há de se destacar outro ponto relevante para que você evite congelar peças muito grandes: elas demoram mais tempo para congelar criando cristais de gelo em sua estrutura, o que pode alterar sua qualidade. A formação de cristais de gelo formadas no interior das células musculares, rompem as fibras, proporcionam a perda de líquidos e tornam a carne mais seca.

Portanto, o ideal é sempre porcionar as peças grandes e separá-las em embalagens menores. Isso facilita o descongelamento, o preparo e garante maciez e suculência à carne preparada.

4. Descongelamento ideal

A orientação já muito difundida de que o congelamento deve ser rápido e o descongelamento vagaroso, é real e deve ser seguida. Portanto, o ideal é que o descongelamento seja dentro da geladeira de um dia para outro, em temperatura entre 4 a 6° C.

Seguindo a orientação do porcionamento das peças grandes em pedaços menores, em embalagens menores, o período de 24 horas costuma ser suficiente para descongelar a carne.

O descongelamento também é uma fase crítica, uma vez que envolve a mudança dos cristais de gelo que se formaram na carne para água derretida e leva reativação microbiana. Dessa forma, descongelar a carne em cima da pia em temperatura ambiente acelera a proliferação de microorganismos e a maior perda de líquido da carne.

Durante o processo de descongelamento, nem toda água presente na carne é capaz de voltar ao seu estado original e acaba escoando pelas fibras, liberando um líquido o qual chamamos tecnicamente de “drip”. A quantidade de líquido exsudado (drip) após descongelamento depende do método de congelamento e descongelamento utilizado. Vale enfatizar que quanto mais “drip” mais seca e rígida a carne se tornará após o preparo.

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5. Acelerando o processo de descongelamento

Na maioria das vezes, esta é a situação: chegamos a casa do trabalho e precisamos jantar na mesa em menos de uma hora. Nestes casos, coloque a carne em uma embalagem bem fechada e coloque-a submersa em uma tigela grande com água fria corrente.

Assim como no descongelamento em geladeira, o tempo de descongelamento depende do tamanho da carne. Pequenos pedaços descongelam dentro de uma hora. Cortes maiores levam de 2 a 3 horas.

6. Em casos de emergência: micro-ondas

Se você tem necessidade urgente de descongelar a carne, seu microondas é uma opção. Remova a carne da embalagem plástica e coloque-a sobre um prato fundo ou travessa de vidro. A maioria dos aparelhos descongelam até 1 kg de carne de cada vez.

Os microondas modernos vem com a opção de descongelamento “inteligente”, entretanto, mesmo utilizando esta opção, a carne descongelada no microondas ainda pode ter textura de borracha, principalmente nas bordas.

Para garantir que isso não aconteça, fique atento à carne enquanto estiver no microondas, parando para verificar o progresso de descongelamento a cada 45 segundos ou mais.

7. Jamais

O descongelamento com água quente é desaconselhável, pois se o calor da água é aplicado ao produto congelado, sua superfície fica suficientemente quente para criar condições de temperatura e umidade para o desenvolvimento microbiano na carne.

Além disso, a água quente em contato com a carne congelada cria choque térmico e leva a um maior rompimento das fibras e exsudação (drip).

8. Descongelar e re-congelar

Se a carne for descongelada lentamente em geladeira, não há problema algum em congelar novamente caso seja necessário. Mas se a carne descongelar em água fria ou microondas, só re-congele a carne após o preparo.

Esta recomendação é válida porque na geladeira, em temperatura controlada, as mudanças bioquímicas e microbiológicas da carne são pouco afetadas, já no descongelamento rápido, essas mudanças são mais drásticas e não é possível assegurar um produto que mantenha sua qualidade físico-química e organoléptica.

INFOGRÁFICO: 8 DICAS PARA RESFRIAR, CONGELAR E DESCONGELAR A CARNE ADEQUADAMENTE

infográfico 8 dicas para congelar e descongelar carne adequadamente

2 Comments

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  1. Dicas valiosas! Fundamentais para o dia a dia.
    Só gostaria de esclarecer uma duvida, pois bem, na minha casa temos o habito de congelar a carne em potes com tampas daqueles que podem ir ao freezer e micro-ondas, pois achamos mais higiênico, porém no artigo é aconselhado saco plástico, muda alguma coisa?

    • Olá Murilo! Tudo bem? Agradecemos sua mensagem. Quanto a sua pergunta: o saco plástico tem a vantagem de ser transparente, ocupar menos espaço no congelador, mas os potes próprios para microondas e freezer também podem ser usados e não muda em nada a qualidade da carne, se bem armazenada, em temperatura e tempo corretos!

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