Por que existem diferenças na maciez dos cortes bovinos?

Quando se fala nos tipos de cortes de carne bovina, qual o seu preferido? O que você levou em consideração para escolher? Provavelmente o primeiro atributo é a maciez, seguido pela suculência, a presença de gordura (para os que gostam), entre outros.

Mas afinal, o que alguns cortes como Picanha ou Filé Mignon tem de especial? O que leva algumas peças a serem tão macias e suculentas em relação a outras?

Não há segredo, mas sim uma soma de fatores que pode tornar qualquer corte bovino de qualidade mais macio, saboroso e suculento. Confira algumas condições que atuam decisivamente na diferença de textura entre as peças bovinas, e se levadas em consideração, podem aprimorar a experiência de saborear diferentes cortes.

Localização do músculo

Os cortes bovinos considerados mais “nobres”, em geral, são oriundos de regiões musculares do animal que não são tão exigidas em seus movimentos rotineiros, resultando em uma carne com maior maciez.

Especificando um pouco mais, pode-se dizer que os músculos que são recrutados durante a locomoção possuem fibras curtas, bem estruturadas e maior quantidade colágeno do que músculos de sustentação óssea e esses atributos contribuem para redução da maciez. Essa é a principal explicação para as diferenças quanto à textura dos cortes de um mesmo animal.

A maciez do músculo que origina o Filé Mignon, por exemplo, é reflexo da combinação de um maior comprimento das fibras musculares e quantidade reduzida colágeno.

Quantidade de Colágeno

A maciez dos cortes é reduzida quando o músculo possui quantidades abundantes de tecido conectivo. O tecido conectivo presente nas carnes é constituído principalmente por fibras de colágeno, sendo que quantidade desse componente está intimamente ligada com a localização do músculo no bovino. Como mencionado anteriormente, os músculos que requerem maior estruturação e são exercitados constantemente (músculos anteriores, por exemplo) são ricos em colágeno em comparação aos músculos menos exercitados.

Em geral, o colágeno torna-se menos resistente quando convertido a gelatina solúvel, durante o aquecimento úmido, em temperaturas acima de 75 °C por períodos longos (essas condições são atendidas cozinhando-se sob pressão). Por isso, aconselha-se que carnes como coxão duro, lagarto, raquete ou peixinho sejam cozidas sob pressão, para que ocorra a gelatinização do colágeno, melhorando a maciez desses cortes.

Origem do Animal

Os apreciadores de carne, atualmente estão se atentando mais para questões relacionadas a origem do que consomem, como por exemplo a raça dos animais e a forma como foram criados, pois entendem que esses atributos interferem diretamente na qualidade de cada corte.

A tendência é que, se um animal é de boa qualidade, – por exemplo, animais provenientes de raças/cruzamentos precoces, que são abatidos jovens com bom grau de cobertura de gordura subcutânea na carcaça e teor de marmoreio – todos os cortes sejam igualmente de boa qualidade.  Aqui, aquela história de carne de primeira e de segunda cai por terra, sobressaindo a máxima que vem sendo muito destacada ultimamente: “a verdade é que existem bois de primeira e bois de segunda”.

Deve-se atentar que, com a idade ocorre aumento do número de ligações cruzadas termoestáveis do colágeno com as fibras musculares, ou seja, são de difícil gelatinização até sob condições de aquecimento e pressão por longo tempo. Dessa forma, pode-se perceber que uma há alta relação entre a idade de abate dos animais e a maciez da carne.

Marmoreio

O marmoreio é o nome dado ao aspecto de carne bovina com gordura intramuscular. São traços brancos de gordura em meio ao vermelho das fibras musculares.

Muito ouve-se dizer sobre a associação entre o marmoreio e a maciez, entretanto o efeito da gordura entremeada sobre essa caraterística específica da carne não é tão alto.  Deve-se que partir do pressuposto, de que se uma carne possui marmoreio provavelmente ela é de boa qualidade e procedência e teria muita chance de ser macia mesmo se não houvesse esse este acúmulo de gordura. Os animais que possuem potencial genético para marmoreio são criados para isto, em sistemas produtivos de excelência para que possam expressá-lo, e por isso sua carne é macia.

O efeito da gordura de marmorização na maciez seria em função da redução da densidade da carne, deixando a mastigação mais fácil devido a tensão menor entre as camadas de tecido conectivo (Alves et al., 2007). O marmoreio também propicia maior “lubrificação” da proteína da carne pelos lipídios entremeados e pela capacidade da gordura provocar maior salivação quando colocada na boca, gerando a sensação de maior suculência.

Além disso, o contato dessa gordura entremeada nas fibras musculares com as temperaturas elevadas da churrasqueira, por exemplo, resulta em mais sabor ao corte, garantindo suavidade e um toque levemente amanteigado.

Um dos cortes marmorizados mais popularizados no mundo, que está fazendo cada vez mais sucesso entre os consumidores brasileiros, é retirado do Contra Filé e pode ser encontrado com diferentes denominações como: Entrecôte, Filé de Costela ou Bife Ancho.

Forma de preparo

A forma de preparo de cada corte também é um dos fatores decisivos na maciez. Avaliando os itens que foram elencados anteriormente, mesmo que você escolha um corte de alta qualidade, dependendo do preparo adotado você poderá apreciar uma peça macia, suculenta e saborosa ou uma verdadeira “sola de sapato”.

Neste caso, um fator essencial é acertar no ponto da carne para evitar a perda da suculência e maciez, observando a espessura do corte escolhido e a temperatura de aquecimento adequada.

Viu só, existem condições intrínsecas aos animais que determinam a diferença de textura entre os cortes. No entanto, isto não deve ser utilizado para classificar um corte como de qualidade superior ou inferior, até porque, estas diferenças de maciez podem ser contornadas com o preparo adequado de cada carne. Sendo assim, é muito importante levar consideração o fato de que cada peça possui suas peculiaridades.

Resumindo…

 

por que existem diferenças na maciez dos cortes bovinos

 

Referências:

Esclarecendo o marmoreio na carne bovina #CarnedeAaZ 10

Tipos de cortes de carne: 3 fatores que influenciam a maciez e o paladar

Alves, D.D. et al. Maciez da carne bovina – Uma revisão. Revista da FZVA. Uruguaiana, v.14, n.1, p. 193-216, 2007.

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *